La peau du magret devient caoutchouteuse si la poêle est trop chaude au départ : on la pose côté peau dans une poêle froide, on laisse la graisse fondre 6 à 8 minutes, puis on retourne la pièce 3 à 4 minutes côté chair. Les pommes de terre charlotte, tranchées fines, confisent vingt minutes dans la graisse de canard avec un peu d'ail ; les chips de panais, frites à 170 °C, apportent le croquant. La sauce naît dans la même poêle, déglacée au vinaigre balsamique puis liée au fond de veau réduit.
La peau du magret devient caoutchouteuse si la poêle est trop chaude au départ : on la pose côté peau dans une poêle froide, on laisse la graisse fondre 6 à 8 minutes, puis on retourne la pièce 3 à 4 minutes côté chair. Les pommes de terre charlotte, tranchées fines, confisent vingt minutes dans la graisse de canard avec un peu d'ail ; les chips de panais, frites à 170 °C, apportent le croquant. La sauce naît dans la même poêle, déglacée au vinaigre balsamique puis liée au fond de veau réduit.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories308 kcal
- Poêle en fonte1
- Mandoline1
- Planche à découper1
- Couteau d’office1
- Papier absorbant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le magret de canard
2magret de canard
-fleur de sel
-poivre
4thym
Pour les pommes sarladaises
400 gpomme de terre de
2 càscuil. à soupegraisse de canard
1 gousseail
Pour les chips de panais
1panais
20 clhuile de tournesol
Pour la sauce
10 clfond de veau
1 càscuil. à soupevinaigre balsamique
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer les magrets de canard (retirer l’excès de gras et les nerfs si besoin). Quadriller la peau avec la pointe d’un couteau sans entailler la chair.
- 2
Assaisonner les magrets côté chair avec du sel fin et du poivre du moulin. Laisser reposer à température ambiante 10 minutes.
- 3
Éplucher les pommes de terre charlotte et les couper en fines rondelles régulières à la mandoline. Émincer la gousse d’ail.
- 4
Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle. Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire à feu moyen 20 minutes en remuant délicatement. Ajouter l’ail émincé en fin de cuisson. Saler.
- 5
Éplucher le panais et le trancher très finement à la mandoline. Chauffer l’huile de tournesol dans une petite casserole.
- 6
Plonger les rondelles de panais dans l’huile chaude (170 °C) par petites quantités. Frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
- 7
Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide. Chauffer à feu moyen et laisser fondre la graisse 6 à 8 minutes, en retirant l’excédent de graisse au fur et à mesure.
- 8
Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée. Réserver les magrets sous une feuille de papier aluminium, côté peau vers le haut.
- 9
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire à feu vif jusqu’à obtenir une sauce nappante.
- 10
Dresser les magrets tranchés sur assiette chaude, napper de sauce, ajouter les pommes sarladaises en petits tas et les chips de panais. Décorer de thym frais et parsemer de fleur de sel.
Notes & astuces du chef
Sortez les magrets du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson : la viande froide accroche mal et cuit de façon inégale
Les chips de panais se gardent croustillantes 24 heures dans une boîte hermétique ; les pommes sarladaises, elles, se réchauffent très bien à la poêle
