Parer le magret de canard (retirer la peau et l’excès de gras), puis le couper en petits dés réguliers.

Détailler la poitrine de porc en petits morceaux. Nettoyer les foies de volaille et les couper en dés.

Émincer finement l’échalote et hacher l’ail. Réserver sur une planche à découper.

Dans un grand saladier, mélanger le canard, le porc et les foies de volaille. Ajouter l’échalote, l’ail, le persil et le thym.

Ajouter les œufs battus, la crème liquide, le cognac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger soigneusement à la main pour obtenir une farce homogène.

Incorporer délicatement les pistaches entières ou concassées à la farce. Mélanger pour bien répartir.

Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante).

Foncer la terrine (tapisser le fond et les parois) avec les tranches de lard fumé si utilisé, en les faisant légèrement dépasser sur les bords.

Remplir la terrine avec la farce en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Lisser la surface à la spatule.

Replier les tranches de lard sur la farce pour recouvrir le dessus (si utilisé).

Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placer la terrine dans un plat à four et verser de l’eau chaude à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie.

Enfourner pour 1 h 30. Vérifier la cuisson : la terrine doit être ferme et la graisse doit remonter sur les bords.

Sortir la terrine du four, retirer le couvercle et laisser tiédir à température ambiante. Égoutter l’excédent de graisse si besoin.

Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 24 h avant dégustation pour que les saveurs se développent.

Démouler délicatement la terrine, la trancher avec un couteau bien aiguisé et servir sur un plat, accompagnée de cornichons, moutarde à l’ancienne et salade croquante.