Cette terrine se tranche froide, à la becquée, sur un plat entouré de cornichons et de moutarde à l'ancienne : le pain de campagne grillé fait le reste. Le magret de canard en dés, la poitrine de porc et le foie de volaille forment une farce liée à l'œuf et à la crème, parfumée au cognac et au quatre-épices, où les pistaches entières apportent un croquant net à chaque bouchée. Tapissée de lard fumé, cuite une heure trente au bain-marie puis reposée 24 heures au frais, elle s'accompagne d'une salade acidulée qui tranche avec le gras du canard.
Cette terrine se tranche froide, à la becquée, sur un plat entouré de cornichons et de moutarde à l'ancienne : le pain de campagne grillé fait le reste. Le magret de canard en dés, la poitrine de porc et le foie de volaille forment une farce liée à l'œuf et à la crème, parfumée au cognac et au quatre-épices, où les pistaches entières apportent un croquant net à chaque bouchée. Tapissée de lard fumé, cuite une heure trente au bain-marie puis reposée 24 heures au frais, elle s'accompagne d'une salade acidulée qui tranche avec le gras du canard.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories420 kcal
- Terrine en céramique ou moule à cake1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la farce
400 gmagret de canard
300 gpoitrine de porc fraîche
200 gfoie de volaille
1échalote
2 goussesail
2œuf
8 clcrème liquide entière
60 gpistache non salée
2 càscuil. à soupecognac
1 càscuil. à soupethym
1 càscuil. à soupepersil plat
1 càccuil. à caféquatre-épice
10 gsel fin
1 càccuil. à cafépoivre noir
Pour la finition
8 trancheslard fumé
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer le magret de canard (retirer la peau et l’excès de gras), puis le couper en petits dés réguliers.
- 2
Détailler la poitrine de porc en petits morceaux. Nettoyer les foies de volaille et les couper en dés.
- 3
Émincer finement l’échalote et hacher l’ail. Réserver sur une planche à découper.
- 4
Dans un grand saladier, mélanger le canard, le porc et les foies de volaille. Ajouter l’échalote, l’ail, le persil et le thym.
- 5
Ajouter les œufs battus, la crème liquide, le cognac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger soigneusement à la main pour obtenir une farce homogène.
- 6
Incorporer délicatement les pistaches entières ou concassées à la farce. Mélanger pour bien répartir.
- 7
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante).
- 8
Foncer la terrine (tapisser le fond et les parois) avec les tranches de lard fumé si utilisé, en les faisant légèrement dépasser sur les bords.
- 9
Remplir la terrine avec la farce en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Lisser la surface à la spatule.
- 10
Replier les tranches de lard sur la farce pour recouvrir le dessus (si utilisé).
- 11
Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placer la terrine dans un plat à four et verser de l’eau chaude à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie.
- 12
Enfourner pour 1 h 30. Vérifier la cuisson : la terrine doit être ferme et la graisse doit remonter sur les bords.
- 13
Sortir la terrine du four, retirer le couvercle et laisser tiédir à température ambiante. Égoutter l’excédent de graisse si besoin.
- 14
Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 24 h avant dégustation pour que les saveurs se développent.
- 15
Démouler délicatement la terrine, la trancher avec un couteau bien aiguisé et servir sur un plat, accompagnée de cornichons, moutarde à l’ancienne et salade croquante.
Notes & astuces du chef
La terrine se conserve cinq jours au réfrigérateur, bien filmée : les saveurs s'arrondissent encore le deuxième jour
Pour trancher net sans écraser la farce, passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre deux coupes
Le cognac se remplace par de l'armagnac, plus typé Sud-Ouest, et quelques cranberries séchées ajoutent une pointe acidulée à la farce
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
par Recettes.com
Terrine de faisan aux champignons et pistaches, salade de jeunes pousses et raisins secs
par Recettes.com
Tartelettes au chocolat, pistaches et citron vert
par Recettes.com
Recette carottes rôties au four avec burrata italienne et pistaches
par Recettes.com
