Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).

Incorporer l’œuf entier et l’eau froide. Mélanger rapidement pour former une boule homogène qui ne colle pas.

Abaisser la pâte (l’étirer finement avec un rouleau) sur un plan de travail fariné. Diviser en deux parts : une pour le fond, une pour le dessus.

Foncer le moule (étaler la pâte dans le moule) avec la première abaisse. Piquer le fond à la fourchette et réserver au frais.

Parer les foies de volaille (retirer les nerfs et parties verdâtres). Les couper en morceaux réguliers.

Émincer l’oignon, l’échalote et hacher l’ail. Faire suer le tout dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter les foies de volaille et saisir 2 à 3 minutes à feu vif. Laisser tiédir.

Dans un mixeur, réunir les foies poêlés, la viande de porc hachée, le persil, l’œuf, la crème, le cognac, les épices, sel et poivre. Mixer par à-coups pour obtenir une farce homogène mais pas trop lisse.

Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver la farce au frais 10 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Garnir le fond de pâte avec la farce, en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.

Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte. Souder les bords en les pinçant soigneusement.

Réaliser une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur. Dorer la surface au jaune d’œuf dilué.

Enfourner pour 45 à 50 minutes. La tourte doit être bien dorée et la pâte croustillante.

Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler. Servir la tourte découpée en parts épaisses, accompagnée d’une salade verte ou de pickles pour une touche acidulée.