Quatre filets de cabillaud, une poignée de champignons, un poireau et un peu de beurre : la liste tient sur un post-it, et le résultat n'a rien d'ordinaire. La sauce beurre blanc classique, montée au fouet avec vin blanc, vinaigre et échalote, reçoit deux cuillères de sauce soja qui apportent une note umami sans alourdir la technique. Le cabillaud est saisi côté peau pour une coloration franche, puis retourné juste le temps que la chair devienne nacrée. Champignons et poireau, cuits séparément pour garder leur texture, forment un lit sous le poisson ; quelques piments doux sautés ajoutent une pointe de croquant en finition.
Quatre filets de cabillaud, une poignée de champignons, un poireau et un peu de beurre : la liste tient sur un post-it, et le résultat n'a rien d'ordinaire. La sauce beurre blanc classique, montée au fouet avec vin blanc, vinaigre et échalote, reçoit deux cuillères de sauce soja qui apportent une note umami sans alourdir la technique. Le cabillaud est saisi côté peau pour une coloration franche, puis retourné juste le temps que la chair devienne nacrée. Champignons et poireau, cuits séparément pour garder leur texture, forment un lit sous le poisson ; quelques piments doux sautés ajoutent une pointe de croquant en finition.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau d’office1
- Petite casserole1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le cabillaud et les légumes
4cabillaud
250 gchampignon
1poireau
4piment doux vert
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
Pour la sauce beurre blanc au soja
1échalote
10 clvin blanc sec
2 càsc. à soupevinaigre de vin blanc
100 gbeurre doux bien froid
2 càsc. à soupesauce soja
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparer tous les ingrédients : nettoyez les champignons, émincez la partie blanche du poireau en fines lanières, et coupez le beurre en petits dés pour la sauce.
- 2
Émincer l’échalote très finement pour la sauce. Réservez.
- 3
Dans une petite casserole, réunir l’échalote, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.
- 4
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre froid en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce onctueuse (émulsionner). Ajouter la sauce soja, mélanger et réserver au chaud sans faire bouillir.
- 5
Chauffer une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisir les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Saler et poivrer. Réserver.
- 6
Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile si besoin et faire revenir rapidement la partie blanche du poireau émincée, juste pour l’attendrir sans coloration. Réserver avec les champignons.
- 7
Essuyer la poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et chauffer à feu moyen-vif. Saler et poivrer les filets de cabillaud sur chaque face.
- 8
Déposer délicatement les filets de cabillaud côté peau (ou côté le plus doré) dans la poêle bien chaude. Saisir 2 à 3 minutes sans bouger pour obtenir une belle coloration.
- 9
Retourner délicatement les filets à l’aide d’une spatule et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement à la fourchette.
- 10
Pendant ce temps, faire sauter rapidement les piments doux entiers dans une petite poêle avec un filet d’huile, juste pour les attendrir et les colorer légèrement.
- 11
Réchauffer doucement le mélange champignons-poireau si besoin. Dresser un lit de légumes au centre de chaque assiette chaude.
- 12
Déposer un filet de cabillaud sur le lit de légumes. Napper généreusement de sauce beurre blanc au soja autour du poisson.
- 13
Décorer chaque assiette avec un piment doux sauté et quelques lanières de poireau cru pour une touche de fraîcheur. Servir immédiatement, bien chaud.
Notes & astuces du chef
La sauce beurre blanc ne pardonne pas l'attente : gardez-la tiède, jamais bouillante, sinon le beurre se sépare et elle tranche irrémédiablement
Le cabillaud se remplace sans souci par du lieu jaune ou du bar selon ce que propose l'étal ce jour-là ; on peut aussi glisser quelques coques ou palourdes avec les champignons pour plus d'iode
Avis et commentaires
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