Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Râpez finement les carottes à l’aide d’un robot ou d’une râpe manuelle.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes, la levure, les épices et le sel.

Ajoutez le sucre, les noix concassées et les carottes râpées. Mélangez bien.

Dans un autre bol, battez les œufs avec l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Chemisez le moule à charnière avec du papier cuisson.

Versez la pâte dans le moule et lissez la surface avec une spatule.

Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être doré et une lame ressort sèche.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Préparez la crème : mixez les noix de cajou égouttées avec le lait végétal, le sirop d’érable, le jus de citron et l’huile de coco fondue jusqu’à obtenir une crème lisse.

Coupez le gâteau en deux dans l’épaisseur avec un couteau à pain.

Étalez la moitié de la crème de cajou sur la première moitié du gâteau.

Replacez la seconde moitié du gâteau par-dessus et recouvrez du reste de crème.

Parsemez de pistaches concassées pour décorer. Servez frais, idéalement après 1h au réfrigérateur.