Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle) pour les tuiles de parmesan.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez des petits tas de parmesan râpé et aplatissez-les en cercles fins.

Enfournez 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Laissez refroidir sur la plaque.

Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole et gardez-le chaud.

Lavez les asperges, coupez la base dure, puis taillez les pointes et les tiges en fines lamelles dans la longueur (à l’aide d’un économe).

Blanchissez les lamelles d’asperges 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Épongez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement.

Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, saisissez les Saint-Jacques 1 à 1,5 minute par face. Elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à cœur.

Réservez les Saint-Jacques sur une assiette, couvrez légèrement pour garder au chaud.

Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir sans coloration.

Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide (nacrer le riz).

Versez le vin blanc et laissez évaporer en remuant.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. Remuez régulièrement pendant 18 à 20 minutes.

Quand le riz est crémeux et encore légèrement ferme, incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé. Salez, poivrez.

Servez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les lamelles d’asperges, les noix de Saint-Jacques et une tuile de parmesan. Décorez avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre.