À table, la sole meunière se mange sans attendre, arrosée de son beurre noisette encore chaud, avec les frites croustillantes posées à côté et quelques feuilles de salade verte relevées d'échalote et de vinaigrette. Les pommes de terre, précuites cinq à six minutes à 160°C puis replongées à 180°C juste avant de servir, gardent ce contraste entre l'extérieur doré et le cœur fondant que seule la double cuisson permet. Les filets de sole, farinés et cuits deux à trois minutes de chaque côté, reçoivent en fin de cuisson le beurre poussé jusqu'à la couleur noisette, avec un trait de citron et du persil ciselé.
À table, la sole meunière se mange sans attendre, arrosée de son beurre noisette encore chaud, avec les frites croustillantes posées à côté et quelques feuilles de salade verte relevées d'échalote et de vinaigrette. Les pommes de terre, précuites cinq à six minutes à 160°C puis replongées à 180°C juste avant de servir, gardent ce contraste entre l'extérieur doré et le cœur fondant que seule la double cuisson permet. Les filets de sole, farinés et cuits deux à trois minutes de chaque côté, reçoivent en fin de cuisson le beurre poussé jusqu'à la couleur noisette, avec un trait de citron et du persil ciselé.
Ce plat de brasserie ne demande que peu d'ingrédients mais une organisation précise : préparer la salade et les frites en avance, réserver la cuisson du poisson pour le dernier moment, quand tout le reste attend déjà dans l'assiette.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories476 kcal
- Grande poêle1
- Friteuse ou grande casserole1
- Écumoire1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Essoreuse à salade1
- Papier absorbant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Sole meunière
4filet de sole
40 gfarine T55
60 gbeurre doux
2 càscuillère à soupehuile neutre
1citron jaune
0.5 bottepersil plat
1 pincéesel fin
1 pincéepoivre du moulin
Frites maison
800 gpomme de terre à frites
- 1 l
huile de friture
- 1 pincée
sel fin
Salade verte
1laitue
1échalote
- 2 càscuillère à soupe
huile d'olive
1 càscuillère à soupevinaigre de vin
- 1 pincée
sel fin
- 1 pincée
poivre du moulin
Étapes
La recette
Préparation des frites
- 1
Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur.
- 2
Rincer les frites à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon, puis bien les sécher dans un torchon propre.
- 3
Faire chauffer l’huile de friture à 160°C dans une grande casserole ou une friteuse.
- 4
Plonger les frites par petites quantités et précuire 5 à 6 minutes sans coloration. Égoutter sur du papier absorbant.
- 5
Augmenter la température de l’huile à 180°C.
- 6
Juste avant de servir, replonger les frites 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutter, saler et réserver au chaud.
Préparation de la salade verte
- 7
Laver et essorer les feuilles de laitue. Les disposer dans un saladier.
- 8
Ajouter l’échalote finement ciselée.
- 9
Préparer la vinaigrette : mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Verser sur la salade et mélanger délicatement.
Cuisson de la sole meunière
- 10
Assaisonner les filets de sole de sel et de poivre des deux côtés.
- 11
Verser la farine dans une assiette et y passer les filets pour bien les enrober. Secouer l’excédent.
- 12
Faire chauffer la moitié du beurre et l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- 13
Déposer les filets de sole et cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur.
- 14
Retirer les filets et les disposer sur les assiettes.
- 15
Ajouter le reste du beurre dans la poêle, laisser fondre jusqu’à légère coloration noisette.
- 16
Arroser les filets de sole avec le beurre fondu, parsemer de persil ciselé et presser un peu de jus de citron dessus.
Dressage
- 17
Répartir les frites dorées et la salade verte à côté de la sole sur chaque assiette.
- 18
Parsemer la salade d’échalote fraîche.
- 19
Servir immédiatement, bien chaud.
Notes & astuces du chef
Astuce cuisson
Pour que la sole n'attache pas, la poêle doit être bien chaude et les filets bien farinés ; on ne les retourne qu'une seule fois, pour préserver leur tenue.
Avis et commentaires
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