Langoustines décortiquées, tomates cerises, fumet de crustacés, crème liquide et beurre froid : cette combinaison simple mise tout sur la fraîcheur des produits plutôt que sur la technique. Les tomates rôtissent 15 minutes au four avec thym et fleur de sel pendant que les langoustines sont saisies une minute par face, à peine. La sauce, montée au beurre froid hors du feu, prend une texture mousseuse qui enrobe sans alourdir.
Langoustines décortiquées, tomates cerises, fumet de crustacés, crème liquide et beurre froid : cette combinaison simple mise tout sur la fraîcheur des produits plutôt que sur la technique. Les tomates rôtissent 15 minutes au four avec thym et fleur de sel pendant que les langoustines sont saisies une minute par face, à peine. La sauce, montée au beurre froid hors du feu, prend une texture mousseuse qui enrobe sans alourdir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Plaque de cuisson1
- Poêle antiadhésive1
- Mixeur plongeant1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les langoustines
12langoustine
1 càscuil. à soupehuile d'olive vierge extra
-sel fin
-poivre
Pour les tomates cerises rôties
250 gtomate cerise
- 1 càscuil. à soupe
huile d'olive
1thym
-fleur de sel
Pour la sauce émulsionnée
10 clfumet de crustacé
10 clcrème liquide entière
20 gbeurre doux
1échalote
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Coupez les tomates cerises en deux et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 3
Arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym, salez à la fleur de sel. Enfournez 15 minutes.
- 4
Décortiquez les queues de langoustine en gardant l’extrémité de la queue pour la présentation.
- 5
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, saisissez les queues 1 minute par face. Salez, poivrez.
- 6
Réservez les langoustines sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- 7
Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre sans coloration.
- 8
Ajoutez le fumet de crustacés, laissez réduire de moitié à feu moyen.
- 9
Versez la crème liquide, portez à frémissement puis mixez au mixeur plongeant pour émulsionner.
- 10
Montez la sauce au beurre froid hors du feu pour obtenir une texture mousseuse.
- 11
Dressez harmonieusement : déposez la sauce au centre, disposez les langoustines et les tomates rôties autour. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Un trait de jus de citron dans la sauce accentue le côté iodé du fumet
Le fumet de crustacés peut être remplacé par un bouillon de légumes maison si besoin
Avis et commentaires
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