Au printemps, quand arrivent les premiers haricots coco de Paimpol frais, cette émulsion de haricots blancs prend son sens. Mixée avec ail, bouillon, crème et huile d'olive jusqu'à une texture mousseuse, elle sert de socle à des langoustines saisies une minute à peine de chaque côté, pour rester nacrées. Le tout repose sur une tranche de pain de campagne grillé, qui absorbe juste ce qu'il faut de sauce sans se détremper. Des fèves ébouillantées et pelées, puis quelques herbes ciselées, ferment l'assiette sur une note fraîche.
Au printemps, quand arrivent les premiers haricots coco de Paimpol frais, cette émulsion de haricots blancs prend son sens. Mixée avec ail, bouillon, crème et huile d'olive jusqu'à une texture mousseuse, elle sert de socle à des langoustines saisies une minute à peine de chaque côté, pour rester nacrées. Le tout repose sur une tranche de pain de campagne grillé, qui absorbe juste ce qu'il faut de sauce sans se détremper. Des fèves ébouillantées et pelées, puis quelques herbes ciselées, ferment l'assiette sur une note fraîche.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Mixeur plongeant1
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Grille-pain ou grill1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les langoustines
12langoustine bretonne
1 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
-fleur de sel
-poivre
Pour l'émulsion de haricots
250 gharicot blanc frais
10 clbouillon de légume
2 càsc. à soupecrème liquide entière
1 gousseail
- 1 càsc. à soupe
huile d'olive vierge extra
-sel fin
Pour le dressage
4 tranchespain de campagne
40 gfève fraîche
-herbes fraîches
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites cuire les haricots blancs dans une casserole d’eau non salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 30 min pour des frais, 1h pour des secs). Égouttez.
- 2
Ébouillantez les fèves 2 minutes, puis retirez la peau pour garder les cœurs tendres.
- 3
Pelez et dégermez la gousse d’ail. Ajoutez-la aux haricots cuits.
- 4
Versez le bouillon de légumes chaud sur les haricots et l’ail. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse.
- 5
Ajoutez la crème liquide et l’huile d’olive à la purée. Mixez de nouveau pour obtenir une texture mousseuse (émulsionner : mixer pour incorporer de l’air). Salez à votre goût.
- 6
Réservez l’émulsion de haricots au chaud, sans la faire bouillir.
- 7
Décortiquez les langoustines en gardant la queue et une pince pour la présentation.
- 8
Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les langoustines 1 minute de chaque côté à feu vif. Elles doivent rester nacrées.
- 9
Assaisonnez les langoustines de fleur de sel et de poivre du moulin hors du feu.
- 10
Grillez les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- 11
Déposez une tranche de pain grillé dans chaque assiette creuse.
- 12
Versez l’émulsion de haricots chaude autour du pain, sans le détremper.
- 13
Disposez 3 langoustines par assiette sur le pain grillé.
- 14
Parsemez de fèves fraîches et d’herbes ciselées pour la touche finale.
- 15
Servez immédiatement, accompagné d’un filet d’huile d’olive vierge extra pour sublimer les saveurs.
Notes & astuces du chef
Le pain grillé doit rester croustillant : versez l'émulsion autour, pas dessus, au moment de servir
À défaut de haricots frais, des haricots blancs en bocal bien rincés conviennent, quitte à ajuster le bouillon
Avis et commentaires
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