Gardez les têtes et carapaces des langoustines pour le jus : revenues avec échalotes, carotte et céleri, puis déglacées au vin blanc et montées à la crème après filtrage, elles donnent une sauce nappante qui porte tout le plat. Les pieds-de-mouton, nettoyés et sautés cinq minutes au beurre et à l'huile d'olive, apportent une texture ferme qui contraste avec la chair nacrée des langoustines, saisies une à deux minutes de chaque côté à peine pour ne pas durcir. Les asperges vertes, plongées quatre à cinq minutes dans l'eau bouillante puis rafraîchies aussitôt pour garder leur couleur, complètent l'assiette d'une touche printanière.
Gardez les têtes et carapaces des langoustines pour le jus : revenues avec échalotes, carotte et céleri, puis déglacées au vin blanc et montées à la crème après filtrage, elles donnent une sauce nappante qui porte tout le plat. Les pieds-de-mouton, nettoyés et sautés cinq minutes au beurre et à l'huile d'olive, apportent une texture ferme qui contraste avec la chair nacrée des langoustines, saisies une à deux minutes de chaque côté à peine pour ne pas durcir. Les asperges vertes, plongées quatre à cinq minutes dans l'eau bouillante puis rafraîchies aussitôt pour garder leur couleur, complètent l'assiette d'une touche printanière.
Chaque élément pris seul reste modeste ; c'est leur superposition, au moment du dressage, qui construit vraiment le plat.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Passoire1
- Couteau d’office1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les langoustines et légumes
16langoustine fraîche
250 gpieds-de-mouton
12asperges verte
2échalote
20 gbeurre doux
2 càscuil. à soupehuile d'olive vierge
Pour le jus de langoustine
1carotte
1 branchecéleri
10 clvin blanc sec
20 clcrème liquide entière
-sel fin
-poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Décortiquez les langoustines en gardant les têtes et carapaces pour le jus.
- 2
Nettoyez soigneusement les pieds-de-mouton sous un filet d’eau froide, puis séchez-les.
- 3
Parez les asperges vertes (coupez la base dure) et rincez-les.
- 4
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les asperges 4 à 5 minutes, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
- 5
Égouttez les asperges et réservez-les sur un linge propre.
- 6
Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis faites sauter les pieds-de-mouton 5 minutes à feu moyen. Salez, poivrez et réservez.
- 7
Préparez le jus : faites revenir les têtes et carapaces de langoustines avec les échalotes, la carotte et le céleri dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
- 8
Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez 10 cl d’eau. Laissez mijoter 10 minutes.
- 9
Filtrez le jus à l’aide d’une passoire fine, reversez-le dans la casserole et ajoutez la crème liquide. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.
- 10
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce avec sel et poivre. Gardez au chaud.
- 11
Dans une poêle propre, faites chauffer le reste de beurre et d’huile d’olive. Saisissez rapidement les langoustines 1 à 2 minutes de chaque côté, elles doivent rester nacrées.
- 12
Réchauffez doucement les asperges et les pieds-de-mouton dans la poêle, sans les colorer.
- 13
Dressez les langoustines au centre de chaque assiette, entourez de pieds-de-mouton et disposez les asperges harmonieusement.
- 14
Nappez de sauce chaude juste avant de servir. Servez aussitôt, accompagné d’un vin blanc sec.
Notes & astuces du chef
Les langoustines cuisent en une à deux minutes par face : au-delà, la chair durcit et perd son moelleux
Selon la saison, les girolles remplacent avantageusement les pieds-de-mouton
Pour une sauce plus légère, remplacez la moitié de la crème par du bouillon de cuisson des langoustines
Avis et commentaires
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