Décortiquez les langoustines en gardant les têtes et carapaces pour le jus.

Nettoyez soigneusement les pieds-de-mouton sous un filet d’eau froide, puis séchez-les.

Parez les asperges vertes (coupez la base dure) et rincez-les.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les asperges 4 à 5 minutes, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Égouttez les asperges et réservez-les sur un linge propre.

Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis faites sauter les pieds-de-mouton 5 minutes à feu moyen. Salez, poivrez et réservez.

Préparez le jus : faites revenir les têtes et carapaces de langoustines avec les échalotes, la carotte et le céleri dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.

Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez 10 cl d’eau. Laissez mijoter 10 minutes.

Filtrez le jus à l’aide d’une passoire fine, reversez-le dans la casserole et ajoutez la crème liquide. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Rectifiez l’assaisonnement de la sauce avec sel et poivre. Gardez au chaud.

Dans une poêle propre, faites chauffer le reste de beurre et d’huile d’olive. Saisissez rapidement les langoustines 1 à 2 minutes de chaque côté, elles doivent rester nacrées.

Réchauffez doucement les asperges et les pieds-de-mouton dans la poêle, sans les colorer.

Dressez les langoustines au centre de chaque assiette, entourez de pieds-de-mouton et disposez les asperges harmonieusement.

Nappez de sauce chaude juste avant de servir. Servez aussitôt, accompagné d’un vin blanc sec.