Préparez la pâte brisée : mélangez la farine, le sel et le beurre froid en dés. Sabler la pâte (mélanger pour obtenir une texture sableuse).

Ajoutez les œufs et l’eau froide. Mélangez rapidement pour former une boule homogène. Filmez et réservez 30 min au frais.

Épluchez les scorsonères (utilisez des gants pour éviter de noircir les mains), coupez-les en tronçons et plongez-les dans de l’eau citronnée.

Faites cuire les scorsonères 20 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et réservez.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de perdreaux sur toutes les faces.

Ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché. Faites revenir 3 min en remuant.

Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le thym, le laurier, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 min à feu doux.

Retirez les morceaux de perdreaux, désossez-les et coupez la chair en morceaux. Retirez le laurier.

Mélangez la chair de perdreaux, les scorsonères cuits et les quartiers de figues dans un saladier.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Divisez la pâte en deux. Étalez la première moitié et foncez le moule à tourte (étalez la pâte dans le moule).

Versez la garniture dans le moule, répartissez-la uniformément.

Étalez la seconde moitié de pâte et recouvrez la tourte. Soudez les bords en pressant avec les doigts.

Faites une petite cheminée au centre pour laisser la vapeur s’échapper. Dorez la surface au jaune d’œuf.

Enfournez pour 1h à 1h10. La tourte doit être bien dorée et la pâte croustillante.

Laissez reposer 10 min avant de démouler. Servez chaud, accompagné d’une salade verte.