Nettoyez soigneusement les pieds-de-mouton et coupez-les en petits morceaux.

Faites revenir les champignons dans 20 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Mixez les pieds-de-mouton cuits avec le filet de poisson blanc jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajoutez les œufs, le reste du beurre, la farine, le lait, du sel et du poivre. Mixez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.

Versez la préparation dans un saladier et placez au frais 20 minutes pour raffermir la pâte.

Faites chauffer une grande casserole d’eau salée jusqu’à frémissement (sans ébullition franche).

Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, puis plongez-les délicatement dans l’eau frémissante.

Laissez pocher les quenelles 10 minutes : elles doivent remonter à la surface et être bien gonflées.

Égouttez les quenelles avec une écumoire et réservez-les sur une plaque.

Préparez la sauce : faites revenir l’échalote émincée dans une petite casserole avec un peu de beurre.

Ajoutez la mangue en dés et faites cuire 3 minutes à feu doux.

Versez la crème liquide et le jus de citron vert, salez et poivrez. Laissez mijoter 5 minutes.

Mixez la sauce jusqu’à obtenir une texture bien lisse et onctueuse.

Réchauffez doucement les quenelles dans la sauce à la mangue pendant 2 minutes.

Dressez les quenelles sur un plat, nappez de sauce à la mangue et parsemez de cerfeuil frais ciselé. Servez aussitôt.