La pâte à quenelles ici mêle poisson blanc et pieds-de-mouton mixés ensemble, ce qui donne une texture plus ferme que la version pochée aux champignons seuls. Après un passage au frais de 20 minutes, la pâte se tient bien pour le façonnage à la cuillère, puis pochage 10 minutes dans une eau à peine frémissante jusqu'à ce que les quenelles remontent, gonflées.
La pâte à quenelles ici mêle poisson blanc et pieds-de-mouton mixés ensemble, ce qui donne une texture plus ferme que la version pochée aux champignons seuls. Après un passage au frais de 20 minutes, la pâte se tient bien pour le façonnage à la cuillère, puis pochage 10 minutes dans une eau à peine frémissante jusqu'à ce que les quenelles remontent, gonflées.
La sauce naît d'une échalote revenue au beurre, puis de dés de mangue mijotés avec crème liquide et jus de citron vert, mixés jusqu'à lissage. Réchauffées deux minutes dans cette sauce, les quenelles absorbent un peu de son parfum sucré-acidulé avant d'être dressées et parsemées de cerfeuil ciselé. Un plat qui demande de l'organisation mais reste accessible pour un dîner un peu spécial.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Casserole1
- Mixeur1
- Plaque de cuisson1
- Cuillère à soupe1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les quenelles
300 gpieds-de-mouton frais
120 gfilet de poisson blanc
2œuf
60 gbeurre doux
60 gfarine
—sel fin
—poivre blanc
Pour la sauce à la mangue
1mangue bien mûre
10 clcrème liquide entière
1échalote
1citron vert
- —
sel
—poivre
Pour la finition
1 bottecerfeuil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Nettoyez soigneusement les pieds-de-mouton et coupez-les en petits morceaux.
- 2
Faites revenir les champignons dans 20 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- 3
Mixez les pieds-de-mouton cuits avec le filet de poisson blanc jusqu’à obtenir une texture homogène.
- 4
Ajoutez les œufs, le reste du beurre, la farine, le lait, du sel et du poivre. Mixez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.
- 5
Versez la préparation dans un saladier et placez au frais 20 minutes pour raffermir la pâte.
- 6
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée jusqu’à frémissement (sans ébullition franche).
- 7
Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, puis plongez-les délicatement dans l’eau frémissante.
- 8
Laissez pocher les quenelles 10 minutes : elles doivent remonter à la surface et être bien gonflées.
- 9
Égouttez les quenelles avec une écumoire et réservez-les sur une plaque.
- 10
Préparez la sauce : faites revenir l’échalote émincée dans une petite casserole avec un peu de beurre.
- 11
Ajoutez la mangue en dés et faites cuire 3 minutes à feu doux.
- 12
Versez la crème liquide et le jus de citron vert, salez et poivrez. Laissez mijoter 5 minutes.
- 13
Mixez la sauce jusqu’à obtenir une texture bien lisse et onctueuse.
- 14
Réchauffez doucement les quenelles dans la sauce à la mangue pendant 2 minutes.
- 15
Dressez les quenelles sur un plat, nappez de sauce à la mangue et parsemez de cerfeuil frais ciselé. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de farine avant le façonnage : elle doit rester souple mais tenir à la cuillère
La sauce à la mangue se prépare à l'avance et se réchauffe doucement au moment de servir, sans perdre son onctuosité
