La barbue se travaille en filets sans arêtes, roulés dans les feuilles vertes des jeunes poireaux blanchies puis cuits à la vapeur six à huit minutes, le temps de rester nacrés. Les langoustines décortiquées passent une minute de chaque côté à la poêle, pas davantage. Le confit de poivron se prépare à part : échalote revenue doucement, poivrons épépinés, une pincée de sucre, déglacés au vinaigre de Xérès puis mixés en purée lisse.
La barbue se travaille en filets sans arêtes, roulés dans les feuilles vertes des jeunes poireaux blanchies puis cuits à la vapeur six à huit minutes, le temps de rester nacrés. Les langoustines décortiquées passent une minute de chaque côté à la poêle, pas davantage. Le confit de poivron se prépare à part : échalote revenue doucement, poivrons épépinés, une pincée de sucre, déglacés au vinaigre de Xérès puis mixés en purée lisse.
Les tiges vertes des poireaux, frites en chips croustillantes, apportent le contraste de texture. Sur un toast de pain de mie doré au beurre, une quenelle de crème épaisse et un peu de confit de poivron composent la base du dressage, entourée du cylindre de barbue, d'une langoustine et d'un filet de poireau : l'organisation compte plus que la technique.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Couteau bien aiguisé1
- Casserole1
- Poêle antiadhésive1
- Mixeur plongeant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson et les langoustines
4filet
8langoustine
1citron jaune
—fleur de sel
—poivre blanc
1 càscuil. à soupehuile d'olive vierge
Pour les jeunes poireaux
8poire
—beurre doux
—sel fin
Pour le confit de poivron
2poivron rouge
1échalote
- 1 càscuil. à soupe
huile d'olive vierge
1 càccuil. à cafévinaigre de xérè
—sucre en poudre
- —
sel
Pour le dressage
4tranche de pain de mie
4 càccuil. à cafécrème épaisse
- —
huile
Étapes
La recette
Préparer le confit de poivron.
- 1
Coupez les poivrons en petits dés après avoir retiré les graines.
- 2
Faites revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive à feu doux.
- 3
Ajoutez les poivrons, une pincée de sucre, sel et poivre. Laissez compoter 20 min.
- 4
Déglacez avec le vinaigre de Xérès, mixez pour obtenir une purée lisse.
Préparer les jeunes poireaux.
- 5
Lavez soigneusement les jeunes poireaux. Séparez les parties vertes et blanches.
- 6
Faites cuire les blancs de poireaux à la vapeur ou à l’eau bouillante salée 8 min.
- 7
Égouttez, puis roulez quelques filets de barbue dans les feuilles vertes pour former un cylindre.
- 8
Faites frire les tiges vertes restantes dans un peu d’huile pour obtenir des chips croustillantes.
Cuire le poisson et les langoustines.
- 9
Assaisonnez les filets de barbue avec sel, poivre et un filet de citron.
- 10
Faites cuire les filets à la vapeur ou au court-bouillon 6 à 8 min, ils doivent rester nacrés.
- 11
Poêlez rapidement les langoustines dans l’huile d’olive, 1 min de chaque côté.
Dressage et accompagnement.
- 12
Toastez les tranches de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.
- 13
Déposez un peu de confit de poivron sur chaque toast, ajoutez une quenelle de crème fraîche.
- 14
Dressez harmonieusement : cylindre de barbue entouré de poireau, langoustine, jeunes poireaux, toast et chips de poireau.
- 15
Ajoutez quelques gouttes de jus de cuisson ou d’huile d’olive pour la finition.
Notes & astuces du chef
Le confit de poivron se prépare la veille sans perte de qualité, ce qui allège le jour du service
Pour un roulé net, filmez le cylindre de barbue avant de le pocher, il tiendra mieux à la cuisson
Adaptez le temps de cuisson du poisson à l'épaisseur des filets : la chair doit rester nacrée, jamais opaque
Avis et commentaires
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