Le sucré de la betterave contre l'iode franc de la Saint-Jacques crue : voilà tout l'intérêt de ce tartare. L'huile de truffe, versée avec parcimonie, enrobe les dés sans jamais dominer le citron. Cinq minutes de repos au frais, pas plus, pour garder la chair ferme sous la dent.
Le sucré de la betterave contre l'iode franc de la Saint-Jacques crue : voilà tout l'intérêt de ce tartare. L'huile de truffe, versée avec parcimonie, enrobe les dés sans jamais dominer le citron. Cinq minutes de repos au frais, pas plus, pour garder la chair ferme sous la dent.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Couteau d’office bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Cercle de dressage (8 cm de diamètre)1
- Petit bol1
- Cuillère1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le tartare
400 gnoix
2 càscuil. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1 càscuil. à soupe
huile de truffe noire
1citron jaune non traité
1 pincéefleur de sel
1poivre
Pour la décoration et l’accompagnement
100 gpurée de betterave rouge
4fleur comestible
1jeunes pousses
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer les noix de Saint-Jacques : retirez le muscle latéral si besoin, puis rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
- 2
Couper les noix de saint-jacques en petits dés réguliers, d’environ 0,5 cm. Utilisez un couteau d’office bien aiguisé pour obtenir une découpe nette.
- 3
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine, puis presser le jus. Réserver séparément.
- 4
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, l’huile de truffe, une cuillère à café de jus de citron et la moitié du zeste. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
- 5
Verser délicatement la marinade sur les dés de Saint-Jacques. Mélanger avec une cuillère pour bien enrober chaque morceau. Laisser reposer 5 minutes au frais.
- 6
Pendant ce temps, préparer la purée de betterave : mixez la betterave cuite jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Passez au tamis si besoin pour une finition parfaite.
- 7
Dresser la purée de betterave en virgule sur chaque assiette à l’aide du dos d’une cuillère pour un effet élégant.
- 8
Déposer un cercle de dressage au centre de l’assiette. Remplir avec le tartare de saint-jacques en tassant légèrement à la cuillère pour une forme nette.
- 9
Retirer délicatement le cercle. Décorer le tartare avec quelques jeunes pousses et une fleur comestible sur le dessus.
- 10
Servir immédiatement, bien frais, en entrée raffinée. Proposez un filet supplémentaire d’huile de truffe à table pour les amateurs.
Notes & astuces du chef
Choisissez des noix ultra fraîches, pêchées en Bretagne ou en Normandie de préférence : la fraîcheur fait toute la différence sur un plat cru
La purée de betterave se remplace par une purée de petits pois pour changer les couleurs et les saveurs
