Deux minutes de chaque côté à la poêle, pas davantage : le foie garde son cœur rosé avant d'être mixé tiède avec le beurre, pour une mousse sans grumeau. Œufs puis crème liquide lient l'appareil ; la truffe noire hachée s'ajoute en dernier pour garder son parfum. Deux heures au frais raffermissent la texture avant le dressage en quenelle, aux côtés d'une salade de frisée et tomates cerises à l'huile de noix.
Deux minutes de chaque côté à la poêle, pas davantage : le foie garde son cœur rosé avant d'être mixé tiède avec le beurre, pour une mousse sans grumeau. Œufs puis crème liquide lient l'appareil ; la truffe noire hachée s'ajoute en dernier pour garder son parfum. Deux heures au frais raffermissent la texture avant le dressage en quenelle, aux côtés d'une salade de frisée et tomates cerises à l'huile de noix.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Mixeur1
- Poêle1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Cuillère à soupe1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la mousse de foie de canard
200 gfoie de canard cru
60 gbeurre doux
2œuf
2 clcrème liquide entière
10 gtruffe noire fraîche
—sel fin
—poivre
Pour la salade
80 gfrisée
8tomate cerise
2 càsc. à soupehuile de noix
1 càsc. à soupec. à soupe de vinaigre de riz
- —
sel
- —
poivre
Étapes
La recette
Préparer la mousse de foie.
- 1
Coupez le foie de canard en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- 2
Faites chauffer une poêle à feu moyen et saisissez les morceaux de foie 2 minutes de chaque côté.
- 3
Déposez le foie cuit sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
- 4
Mixez le foie tiède avec le beurre jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 5
Ajoutez les œufs un à un en mixant entre chaque ajout.
- 6
Versez la crème liquide et mixez à nouveau pour une mousse homogène.
- 7
Incorporez délicatement la truffe hachée, salez et poivrez selon votre goût.
- 8
Versez la mousse dans un bol, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Préparer la salade.
- 9
Lavez et essorez la frisée, puis coupez-la grossièrement.
- 10
Coupez les tomates cerises en deux pour une présentation élégante.
- 11
Dans un saladier, mélangez l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
- 12
Ajoutez la frisée et les tomates, mélangez délicatement pour bien enrober.
Dressage.
- 13
Formez une quenelle de mousse à l’aide de deux cuillères et disposez-la dans l’assiette.
- 14
Ajoutez la salade à côté, puis décorez avec quelques lamelles de truffe et servez frais.
Notes & astuces du chef
Préparée la veille, la mousse gagne en tenue et se tranche net à la sortie du réfrigérateur, alors que fraîchement montée elle reste plus fragile à démouler
Avis et commentaires
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