Un foie gras de canard cru entier, du sel fin, du poivre noir, une pointe de quatre-épices et un trait d'armagnac : c'est tout ce que demande cette terrine du Sud-Ouest. Les deux lobes se séparent à la main, puis se déveinent au couteau d'office sans trop abîmer la chair. L'assaisonnement, compté à 12-14 g de sel par kilo, se répartit sur toutes les faces avant que le foie ne marine 12 heures au réfrigérateur. La cuisson au bain-marie, 45 minutes à 120°C, laisse le foie encore souple sous le doigt. Il faut ensuite attendre au moins 24 heures avant de trancher.
Un foie gras de canard cru entier, du sel fin, du poivre noir, une pointe de quatre-épices et un trait d'armagnac : c'est tout ce que demande cette terrine du Sud-Ouest. Les deux lobes se séparent à la main, puis se déveinent au couteau d'office sans trop abîmer la chair. L'assaisonnement, compté à 12-14 g de sel par kilo, se répartit sur toutes les faces avant que le foie ne marine 12 heures au réfrigérateur. La cuisson au bain-marie, 45 minutes à 120°C, laisse le foie encore souple sous le doigt. Il faut ensuite attendre au moins 24 heures avant de trancher.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories140 kcal
- Terrine ou moule à foie gras1
- Couteau d’office1
- Plat pour bain-marie1
- Film alimentaire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le foie gras
1foie gra de canard cru entier
8 gsel fin
2 gpoivre noir
1 pincéequatre-épice
2 clarmagnac
Pour la présentationfleur de sel Pour servirpoivre en grains Mélange 5 baies ou poivre noirtranches de pain de campagne Légèrement grilléesconfit d’oignons ou chutney de figues Optionnel, pour accompagner
Aucun ingrédient renseigné.
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit souple.
- 2
Séparez délicatement les deux lobes du foie gras avec les mains.
- 3
Déveinez le foie gras : retirez les veines principales à l’aide d’un couteau d’office, sans trop abîmer la chair.
- 4
Mélangez le sel, le poivre et le quatre-épices dans un petit bol.
- 5
Assaisonnez le foie gras sur toutes les faces avec le mélange d’épices.
- 6
Arrosez le foie gras d’armagnac de façon homogène.
- 7
Reconstituez le foie gras en reformant les deux lobes.
- 8
Déposez le foie gras dans une terrine adaptée, en tassant légèrement.
- 9
Couvrez la terrine de film alimentaire et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.
- 10
Préchauffez le four à 120°C (chaleur traditionnelle).
- 11
Retirez le film, couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium.
- 12
Placez la terrine dans un plat à four et versez de l’eau chaude autour pour un bain-marie.
- 13
Enfournez et cuisez 45 minutes. Le foie doit être légèrement ferme au toucher.
- 14
Laissez tiédir, puis placez la terrine au frais au moins 24 h avant dégustation.
- 15
Démoulez et tranchez le foie gras. Servez sur du pain de campagne, avec une pointe de fleur de sel, quelques grains de poivre et, si désiré, un peu de confit d’oignons.
Notes & astuces du chef
Pour des tranches nettes, trempez la lame du couteau dans l'eau chaude entre chaque coupe
Un vin moelleux type Sauternes accompagne bien cette terrine, tout comme un confit d'oignons ou de figues
Avis et commentaires
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