Quatorze grammes de sel et trois grammes de poivre blanc par kilo de foie gras : le dosage précis fait toute la différence entre une chair fade et un foie bien assaisonné. Une fois les lobes déveinés à la main (un geste qui demande de la patience mais épargne des filaments désagréables en bouche) le foie est arrosé d'armagnac, reformé en boudin et enveloppé serré dans du film alimentaire pour chasser l'air.
Quatorze grammes de sel et trois grammes de poivre blanc par kilo de foie gras : le dosage précis fait toute la différence entre une chair fade et un foie bien assaisonné. Une fois les lobes déveinés à la main (un geste qui demande de la patience mais épargne des filaments désagréables en bouche) le foie est arrosé d'armagnac, reformé en boudin et enveloppé serré dans du film alimentaire pour chasser l'air.
La cuisson au bain-marie, trente-cinq à quarante minutes à 120°C, laisse le centre légèrement rosé : c'est le signe d'une texture encore fondante, pas sèche. Après un repos obligatoire de vingt-quatre heures au réfrigérateur, le foie se tranche au couteau passé sous l'eau chaude, pour des tranches nettes qui ne s'effritent pas. Sur du pain de campagne grillé, avec un peu de fleur de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique, il n'a besoin de rien d'autre.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories140 kcal
- Terrine ou moule à cake1
- Couteau d’office1
- Film alimentaire1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le foie gras
500 gfoie gra de canard cru entier
7 gsel fin
1.5 gpoivre blanc
1 pincéequatre-épice
2 clarmagnac
Pour la présentationfleur de sel À saupoudrer au moment du servicepain de campagne Tranché et grillévinaigre balsamique Quelques gouttes pour la décorationpignons de pin Optionnel, pour la touche finaleherbes fraîches (thym, romarin) Pour décorer
Aucun ingrédient renseigné.
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit souple.
- 2
Séparez délicatement les deux lobes du foie gras.
- 3
Déveinez le foie gras : retirez les veines principales à l’aide d’un couteau d’office. Travaillez doucement pour ne pas trop abîmer la chair.
- 4
Mélangez le sel, le poivre blanc et le quatre-épices dans un petit bol.
- 5
Assaisonnez uniformément le foie gras sur toutes ses faces avec le mélange d’épices.
- 6
Arrosez le foie gras d’armagnac (ou cognac) sur toutes les faces.
- 7
Reformez les lobes et façonnez un boudin régulier.
- 8
Enveloppez le foie gras dans du film alimentaire, en serrant bien pour chasser l’air.
- 9
Placez le boudin dans une terrine ou un moule à cake adapté.
- 10
Préchauffez le four à 120°C (chaleur traditionnelle).
- 11
Déposez la terrine dans un plat plus grand et versez de l’eau chaude autour pour une cuisson au bain-marie.
- 12
Enfournez et cuisez 35 à 40 minutes. Le foie doit rester légèrement rosé au centre.
- 13
Sortez la terrine du four, laissez tiédir puis placez au réfrigérateur au moins 24 h avant dégustation.
- 14
Démoulez délicatement le foie gras, retirez le film alimentaire.
- 15
Tranchez le foie gras avec un couteau passé sous l’eau chaude pour des tranches nettes.
- 16
Servez sur du pain de campagne grillé, parsemez de fleur de sel, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique, pignons de pin et herbes fraîches.
Notes & astuces du chef
Conservation
Bien emballé, le foie gras se garde cinq jours au réfrigérateur sans perdre en texture.
Un confit d'oignons ou un chutney de figues change l'accompagnement classique du pain grillé et apporte une pointe d'acidité bienvenue
Avis et commentaires
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