Entre novembre et janvier, quand les foies gras sont les plus beaux, c'est le moment de tenter la terrine maison plutôt que d'acheter tout prêt. Le foie de canard cru, dénervé à la main, s'assaisonne simplement de sel de Guérande, de poivre blanc et d'une pointe de quatre-épices, puis se parfume au cognac avant la cuisson.
Entre novembre et janvier, quand les foies gras sont les plus beaux, c'est le moment de tenter la terrine maison plutôt que d'acheter tout prêt. Le foie de canard cru, dénervé à la main, s'assaisonne simplement de sel de Guérande, de poivre blanc et d'une pointe de quatre-épices, puis se parfume au cognac avant la cuisson.
La cuisson au bain-marie à 120°C, quarante minutes, laisse le centre légèrement tremblotant : c'est le signe qu'il restera fondant une fois refroidi. Un poids posé sur la terrine pendant le repos tasse la graisse et resserre la texture. Comptez au moins 24 heures de repos au frais, 48 si possible, avant de trancher au couteau chauffé et de servir sur pain de campagne ou pain d'épices, avec un chutney de figues et une pincée de fleur de sel.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories140 kcal
- Terrine en céramique ou en verre1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Plat à four profond1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le foie gras
500 gfoie gra de canard cru entier
7 gsel fin
1.5 gpoivre blanc
1 pincéequatre-épice
2 clcognac
Pour la présentationfleur de sel À parsemer au moment du servicepoivre du moulin À ajouter selon le goûtpain de campagne ou pain d’épices Tranché finement, grillé ou nonchutney de figues ou confit d’oignons Pour accompagner le foie grasjeunes pousses de salade Pour une touche de fraîcheur
Aucun ingrédient renseigné.
Étapes
La recette
Préparation du foie.
- 1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu’il soit souple mais encore frais.
- 2
Déposer le foie sur une planche à découper. Séparer délicatement les deux lobes avec les doigts.
- 3
Dénerver le foie : à l’aide d’un couteau d’office, retirer les veines principales en suivant leur tracé, sans trop abîmer la chair. Cette étape est essentielle pour obtenir une texture lisse.
- 4
Mélanger le sel, le poivre blanc et le quatre-épices dans un petit bol.
- 5
Assaisonner uniformément chaque face des lobes avec le mélange d’épices, en massant délicatement pour bien répartir.
- 6
Arroser les lobes de cognac ou d’armagnac, puis les reconstituer en les superposant dans la terrine.
Cuisson et repos.
- 7
Préchauffer le four à 120 °C (chaleur traditionnelle).
- 8
Déposer la terrine dans un plat à four profond. Remplir le plat d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine pour une cuisson au bain-marie.
- 9
Enfourner et cuire 40 minutes. Le foie doit être légèrement tremblotant au centre, la graisse doit avoir fondu autour.
- 10
Sortir la terrine du four et laisser tiédir à température ambiante pendant 1 heure.
- 11
Presser délicatement le foie avec une petite planche ou une feuille de papier cuisson et un poids pour tasser légèrement (facultatif, pour une texture plus dense).
- 12
Couvrir la terrine et placer au réfrigérateur au moins 24 heures avant dégustation, idéalement 48 heures pour que les arômes se développent.
Présentation.
- 13
Démouler le foie gras en passant la lame d’un couteau sous l’eau chaude. Couper en tranches régulières à l’aide d’un couteau à lame fine.
- 14
Servir sur des tranches de pain de campagne ou de pain d’épices, accompagné de chutney de figues, d’un peu de fleur de sel et de jeunes pousses. Disposez harmonieusement sur une ardoise ou une grande assiette pour une présentation festive et traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Le foie gras maison se conserve jusqu'à sept jours au réfrigérateur, bien filmé ou dans sa terrine hermétique ; pour des tranches nettes, passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre chaque coupe
Avis et commentaires
4.00 / 5
Sur 1 commentaire
Pepin· 25 décembre 2025 😍 super recette Facile
Recettes.com· 26 décembre 2025 Merci 😍 Ravi que la recette vous plaise !
