Une cuisson trop vive dessèche la viande avant qu'elle n'ait le temps de confire : il faut compter 4 heures à feu doux, dont 2 heures à couvert puis 2 heures à découvert en remuant toutes les demi-heures, pour que l'échine et la poitrine s'effilochent sans durcir. La graisse qui remonte à la surface se récupère à la cuillère et se réincorpore ensuite à la viande effilochée, pour lier les rillettes sans les alourdir. Une fine couche versée sur le dessus, dans les bocaux encore chauds, protège la préparation pendant la conservation.
Une cuisson trop vive dessèche la viande avant qu'elle n'ait le temps de confire : il faut compter 4 heures à feu doux, dont 2 heures à couvert puis 2 heures à découvert en remuant toutes les demi-heures, pour que l'échine et la poitrine s'effilochent sans durcir. La graisse qui remonte à la surface se récupère à la cuillère et se réincorpore ensuite à la viande effilochée, pour lier les rillettes sans les alourdir. Une fine couche versée sur le dessus, dans les bocaux encore chauds, protège la préparation pendant la conservation.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories308 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de chef1
- Planche à découper1
- Cuillère en bois1
- Bocaux hermétiques1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
-viande de porc
1 kgéchine de porc
500 gpoitrine de porc fraîche
-assaisonnement
18 gsel fin
3 gpoivre noir
2 feuilleslaurier
2 branchesthym
10 cleau
Pour le service
1baguette de pain de campagne
16cornichon
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer la viande de porc (retirer les excès de gras et les éventuels morceaux nerveux) pour obtenir des cubes réguliers.
- 2
Détailler l’échine et la poitrine de porc en cubes de 4 cm pour une cuisson homogène.
- 3
Déposer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Ajouter le sel, le poivre, les feuilles de laurier et les branches de thym.
- 4
Verser l’eau au fond de la cocotte pour éviter que la viande n’attache en début de cuisson.
- 5
Couvrir la cocotte et porter à feu doux. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures sans remuer.
- 6
Au bout de 2 heures, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant encore 2 heures, en remuant toutes les 30 minutes avec une cuillère en bois.
- 7
Écumer la graisse qui remonte à la surface à l’aide d’une cuillère, puis la réserver dans un bol.
- 8
Lorsque la viande est confite et s’effiloche facilement, retirer les branches de thym et les feuilles de laurier.
- 9
Effilocher la viande à la fourchette directement dans la cocotte jusqu’à obtenir une texture filandreuse et homogène.
- 10
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis incorporer une partie de la graisse réservée pour obtenir des rillettes onctueuses.
- 11
Remplir les bocaux stérilisés avec les rillettes encore chaudes, en tassant bien pour éviter les bulles d’air.
- 12
Verser une fine couche de graisse fondue sur le dessus des rillettes pour assurer leur conservation.
- 13
Fermer hermétiquement les bocaux et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
- 14
Servir les rillettes bien fraîches, tartinées généreusement sur des tranches de pain de campagne, accompagnées de cornichons pour une présentation traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Conservation
Au réfrigérateur, sous leur couche de graisse, les rillettes se gardent jusqu'à 10 jours dans un bocal hermétique.
Une gousse d'ail écrasée ou quelques grains de poivre entier ajoutés en début de cuisson parfument davantage la préparation
Remplacer une partie de la poitrine par du jarret de porc donne une texture plus fondante encore
Avis et commentaires
Obelix· 28 novembre 2025 Des rillettes cuites à l'eau , je doute de la qualité !
Recettes.com· 22 décembre 2025 La cuisson à l’eau peut surprendre, mais elle correspond bien aux pratiques artisanales d’origine. L’eau est ajoutée uniquement au début pour permettre une cuisson longue et douce, sans que la viande n’attache. Ensuite, elle s’évapore progressivement et la viande rend son propre gras, dans lequel elle finit par confire. Dans la préparation traditionnelle, on n’ajoutait pas forcément de saindoux : la graisse provenait souvent directement des morceaux de porc utilisés. La qualité des rillettes repose surtout sur le temps de cuisson et la patience, plus que sur une seule méthode.
