Parer la viande de porc (retirer les excès de gras et les éventuels morceaux nerveux) pour obtenir des cubes réguliers.

Détailler l’échine et la poitrine de porc en cubes de 4 cm pour une cuisson homogène.

Déposer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Ajouter le sel, le poivre, les feuilles de laurier et les branches de thym.

Verser l’eau au fond de la cocotte pour éviter que la viande n’attache en début de cuisson.

Couvrir la cocotte et porter à feu doux. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures sans remuer.

Au bout de 2 heures, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant encore 2 heures, en remuant toutes les 30 minutes avec une cuillère en bois.

Écumer la graisse qui remonte à la surface à l’aide d’une cuillère, puis la réserver dans un bol.

Lorsque la viande est confite et s’effiloche facilement, retirer les branches de thym et les feuilles de laurier.

Effilocher la viande à la fourchette directement dans la cocotte jusqu’à obtenir une texture filandreuse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis incorporer une partie de la graisse réservée pour obtenir des rillettes onctueuses.

Remplir les bocaux stérilisés avec les rillettes encore chaudes, en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Verser une fine couche de graisse fondue sur le dessus des rillettes pour assurer leur conservation.

Fermer hermétiquement les bocaux et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.

Servir les rillettes bien fraîches, tartinées généreusement sur des tranches de pain de campagne, accompagnées de cornichons pour une présentation traditionnelle.