Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.

Placez les noix de Saint-Jacques 10 minutes au congélateur pour les raffermir, cela facilitera la découpe en tranches fines.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les Saint-Jacques en tranches très fines, presque translucides.

Disposez les tranches de Saint-Jacques en rosace sur des assiettes plates, en les chevauchant légèrement.

Prélevez les suprêmes d’orange et de pamplemousse : pelez-les à vif, puis détachez les quartiers sans la peau.

Répartissez harmonieusement les suprêmes d’agrumes sur le carpaccio de Saint-Jacques.

Râpez finement un peu de zeste de citron vert et d’orange sur l’ensemble pour apporter de la fraîcheur.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive vierge extra et d’un peu de jus de citron vert.

Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et, si vous aimez, d’une pincée de piment d’Espelette.

Décorez avec quelques pluches d’aneth frais juste avant de servir.

Servez immédiatement, bien frais, en entrée, accompagné de pain de campagne légèrement grillé.