Lavez les champignons Portobello et retirez délicatement les pieds.

Essuyez les champignons avec un papier absorbant pour enlever l’excès d’eau.

Brossez et parez les asperges, coupez la base dure.

Faites chauffer une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites dorer les champignons 3-4 min de chaque côté.

Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette si désiré.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les asperges 5 à 7 min, elles doivent rester vertes et croquantes.

Égouttez les asperges et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur.

Portez à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre blanc.

Cassez un œuf dans une tasse, créez un tourbillon dans l’eau et versez l’œuf au centre pour pocher 2 à 3 min.

Sortez l’œuf poché avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Répétez pour le second œuf.

Dressez les champignons sur une assiette, ajoutez l’œuf poché dessus et disposez les asperges à côté.

Parsemez de fleur de sel, d’un filet d’huile d’olive et servez aussitôt, idéalement avec une tranche de pain grillé.