Lavez soigneusement les morilles sous l’eau froide pour retirer toute trace de terre.

Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les 30 min dans de l’eau tiède puis égouttez-les.

Pelez la base des asperges, coupez-les en tronçons de 4-5 cm.

Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez-y les asperges 4 min puis égouttez-les dans une passoire.

Rafraîchissez les asperges sous l’eau froide pour fixer la couleur verte.

Pelez et émincez l’échalote finement.

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 min.

Ajoutez les morilles et faites-les sauter 5 min à feu moyen.

Versez le bouillon de volaille, portez à frémissement puis ajoutez la crème fraîche.

Laissez mijoter la sauce 5 min, salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez le zeste de citron râpé et un filet de jus de citron dans la sauce.

Salez et poivrez les blancs de poulet, puis faites-les cuire à la vapeur ou pochés 12 min pour qu’ils restent moelleux.

Ajoutez les asperges dans la sauce et réchauffez 2 min à feu doux.

Dressez les blancs de poulet dans des assiettes creuses, nappez de sauce aux morilles et asperges.

Parsemez de zeste de citron et d’une pincée de piment d’Espelette avant de servir.