Servi nappé de sa sauce crémeuse aux champignons, ce chapon se déguste accompagné d'asperges vertes cuites huit minutes à l'eau bouillante salée, pour qu'elles gardent du mordant sous la dent. Les morceaux de volaille, saisis cinq minutes de chaque côté puis mijotés une heure quinze avec échalotes, ail et vin jaune réduit, développent une chair tendre.
Servi nappé de sa sauce crémeuse aux champignons, ce chapon se déguste accompagné d'asperges vertes cuites huit minutes à l'eau bouillante salée, pour qu'elles gardent du mordant sous la dent. Les morceaux de volaille, saisis cinq minutes de chaque côté puis mijotés une heure quinze avec échalotes, ail et vin jaune réduit, développent une chair tendre.
Les morilles séchées, réhydratées trente minutes dans l'eau tiède, retrouvent leur texture spongieuse et un parfum boisé que les girolles fraîches viennent adoucir. Une fois le jus de cuisson réduit dix minutes à feu vif, la crème épaisse lie la sauce ; les champignons y mijotent cinq minutes avant que le chapon n'y retourne se réchauffer. Le vin jaune du Jura apporte une note particulière, mais un bon vin blanc sec convient tout aussi bien.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories392 kcal
- Cocotte en fonte1
- Poêle1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le chapon
1chapon fermier
2 càsc. à soupehuile de tournesol
40 gbeurre doux
2échalote
2 goussesail
15 clvin jaune
50 clbouillon de volaille
20 clcrème épaisse
—sel fin
—poivre
Pour les champignons
40 gmorille séchée
250 ggirolle fraîche
- 20 g
beurre doux
Pour l’accompagnement
400 gasperges verte
Étapes
La recette
Préparer les champignons.
- 1
Faites tremper les morilles séchées 30 min dans de l’eau tiède. Égouttez-les délicatement.
- 2
Nettoyez les girolles sous un filet d’eau froide, puis séchez-les sur un torchon propre.
- 3
Faites revenir les morilles et les girolles 5 min dans une poêle avec 20 g de beurre. Réservez.
Cuire le chapon.
- 4
Salez et poivrez les morceaux de chapon sur toutes les faces.
- 5
Faites chauffer l’huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Saisissez les morceaux de chapon 5 min de chaque côté pour les dorer.
- 6
Ajoutez les échalotes émincées et l’ail haché. Faites revenir 2 min à feu moyen.
- 7
Versez le vin jaune (ou vin blanc) et laissez réduire 3 min à feu vif.
- 8
Ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.
Finaliser la sauce et la garniture.
- 9
Retirez les morceaux de chapon et gardez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.
- 10
Faites réduire le jus de cuisson 10 min à feu vif pour concentrer les saveurs.
- 11
Ajoutez la crème fraîche, les morilles et les girolles. Mélangez et laissez mijoter 5 min.
- 12
Remettez les morceaux de chapon dans la cocotte. Réchauffez 5 min à feu doux.
Préparer l’accompagnement.
- 13
Faites cuire les asperges vertes 8 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
- 14
Servez le chapon nappé de sauce aux champignons, accompagné d’asperges vertes. Parsemez de poivre du moulin au moment de servir.
Notes & astuces du chef
Pour une sauce plus légère, remplacez la moitié de la crème épaisse par du lait entier : le résultat garde son onctuosité mais gagne en légèreté
Laissez reposer le chapon dix minutes hors de la cocotte avant de le découper : la chair se tient mieux et la découpe est plus nette
