Comment garder les ris de veau moelleux dans une sauce aux morilles ? Le blanchiment de 5 minutes à l'eau bouillante, suivi d'un rafraîchissement immédiat, retire nerfs et membranes sans les durcir. Poêlés au beurre, ils rejoignent une sauce à l'échalote, à la carotte et au vin blanc réduit, liée à la crème. Les pointes d'asperges, blanchies puis saisies au froid, apportent la couleur qui manque au feuilletage doré.
Comment garder les ris de veau moelleux dans une sauce aux morilles ? Le blanchiment de 5 minutes à l'eau bouillante, suivi d'un rafraîchissement immédiat, retire nerfs et membranes sans les durcir. Poêlés au beurre, ils rejoignent une sauce à l'échalote, à la carotte et au vin blanc réduit, liée à la crème. Les pointes d'asperges, blanchies puis saisies au froid, apportent la couleur qui manque au feuilletage doré.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Passoire fine1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les vol-au-vent
4vol-au-vent feuilleté
1jaune d' œuf
Pour la garniture
350 gris de veau
80 gmorille fraîche
8asperges verte
1échalote
40 gbeurre doux
10 clcrème épaisse
10 clvin blanc sec
20 clbouillon de volaille
1carotte
-sel fin
-poivre
Pour la finition
-herbes fraîches
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Déposez les vol-au-vent sur une plaque, dorez-les au jaune d'œuf, puis enfournez 10 minutes pour les réchauffer et les dorer.
- 3
Faites blanchir les ris de veau : plongez-les 5 min dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.
- 4
Retirez délicatement les membranes et nerfs des ris de veau. Coupez-les en morceaux réguliers.
- 5
Nettoyez soigneusement les morilles à l’eau froide, puis égouttez-les sur un linge propre.
- 6
Faites cuire les pointes d’asperges 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
- 7
Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l’échalote et la carotte, faites revenir 2 min à feu doux.
- 8
Ajoutez les morilles, faites-les sauter 3 min, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
- 9
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 min.
- 10
Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir à feu doux 5 min. Salez, poivrez.
- 11
Dans une autre poêle, faites dorer les morceaux de ris de veau dans le reste de beurre 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.
- 12
Ajoutez les ris de veau à la sauce aux morilles, mélangez délicatement pour bien enrober.
- 13
Réchauffez doucement la garniture si besoin, sans faire bouillir pour garder les ris de veau tendres.
- 14
Garnissez chaque vol-au-vent de la préparation chaude, ajoutez les pointes d’asperges et parsemez d’herbes fraîches.
- 15
Servez aussitôt, accompagné d’une salade de jeunes pousses pour une touche de fraîcheur.
Notes & astuces du chef
Faites tremper les ris de veau une heure dans l'eau froide avant cuisson pour les blanchir davantage et gagner en tendreté
Avec des morilles séchées, comptez 30 minutes de réhydratation dans l'eau tiède avant de les égoutter et de les sauter
