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Vol-au-vent aux morilles et ris de veau

Vol-au-vent aux morilles et ris de veau

—· Aucun avis
JJulien par recettes.com
46 minTemps total
DifficileDifficulté
4 pers.Portions

Le vol-au-vent aux morilles et ris de veau est un grand classique de la cuisine française, parfait pour les repas de fête ou les grandes occasions. Ce plat raffiné met à l’honneur les ris de veau, un abat noble, et les morilles, champignons de printemps au parfum unique. La sauce crémeuse, relevée d’une pointe de vin blanc, sublime la garniture et s’accorde à merveille avec la pâte feuilletée dorée.Idéal en entrée ou en plat principal, ce vol-au-vent séduit par sa texture fondante et son goût délicat. Les asperges vertes et les herbes fraîches apportent une touche de fraîcheur et de couleur. Riche en protéines et en saveurs, il reste léger grâce à la cuisson vapeur des ris de veau et à la sauce maison. Lancez-vous et régalez vos convives avec ce plat emblématique !

Le vol-au-vent aux morilles et ris de veau est un grand classique de la cuisine française, parfait pour les repas de fête ou les grandes occasions. Ce plat raffiné met à l’honneur les ris de veau, un abat noble, et les morilles, champignons de printemps au parfum unique. La sauce crémeuse, relevée d’une pointe de vin blanc, sublime la garniture et s’accorde à merveille avec la pâte feuilletée dorée.Idéal en entrée ou en plat principal, ce vol-au-vent séduit par sa texture fondante et son goût délicat. Les asperges vertes et les herbes fraîches apportent une touche de fraîcheur et de couleur. Riche en protéines et en saveurs, il reste léger grâce à la cuisson vapeur des ris de veau et à la sauce maison. Lancez-vous et régalez vos convives avec ce plat emblématique !

Infos

PlatType
MaisonCuisine
4Portions
392 kcalCalories

Matériel

CasserolePoêlePassoire fineFour

Ingrédients

Pour les vol-au-vent

  • vol-au-vent feuilleté

    vol-au-vent feuilleté

    4
  • jaune d' œuf

    jaune d' œuf

    1

Pour la garniture

  • ris de veau

    ris de veau

    350 g
  • morille fraîche

    morille fraîche

    80 g
  • asperges verte

    asperges verte

    8
  • échalote

    échalote

    1
  • beurre doux

    beurre doux

    40 g
  • crème épaisse

    crème épaisse

    10 cl
  • vin blanc sec

    vin blanc sec

    10 cl
  • bouillon de volaille

    bouillon de volaille

    20 cl
  • carotte

    carotte

    1
  • sel fin

    sel fin

    —
  • poivre

    poivre

    —

Pour la finition

  • herbes fraîches

    herbes fraîches

    —

Étapes

La recette

Préparer la recette

  1. 1

    Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

  2. 2

    Déposez les vol-au-vent sur une plaque, dorez-les au jaune d'œuf, puis enfournez 10 minutes pour les réchauffer et les dorer.

  3. 3

    Faites blanchir les ris de veau : plongez-les 5 min dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.

  4. 4

    Retirez délicatement les membranes et nerfs des ris de veau. Coupez-les en morceaux réguliers.

  5. 5

    Nettoyez soigneusement les morilles à l’eau froide, puis égouttez-les sur un linge propre.

  6. 6

    Faites cuire les pointes d’asperges 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

  7. 7

    Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l’échalote et la carotte, faites revenir 2 min à feu doux.

  8. 8

    Ajoutez les morilles, faites-les sauter 3 min, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

  9. 9

    Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 min.

  10. 10

    Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir à feu doux 5 min. Salez, poivrez.

  11. 11

    Dans une autre poêle, faites dorer les morceaux de ris de veau dans le reste de beurre 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.

  12. 12

    Ajoutez les ris de veau à la sauce aux morilles, mélangez délicatement pour bien enrober.

  13. 13

    Réchauffez doucement la garniture si besoin, sans faire bouillir pour garder les ris de veau tendres.

  14. 14

    Garnissez chaque vol-au-vent de la préparation chaude, ajoutez les pointes d’asperges et parsemez d’herbes fraîches.

  15. 15

    Servez aussitôt, accompagné d’une salade de jeunes pousses pour une touche de fraîcheur.

Mes annotationsAdaptez la recette à votre façon : quantités, temps, astuces.

Notes & astuces du chef

  • Pour des ris de veau bien tendres, faites-les tremper 1 h dans l’eau froide avant cuisson

    Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les 30 min dans de l’eau tiède. Vous pouvez préparer la garniture à l’avance et la réchauffer doucement au dernier moment. Ajoutez quelques dés de carotte pour plus de couleur et de croquant. Servez dans des vol-au-vent individuels pour une présentation élégante.

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