Le vol-au-vent tient sa réputation d'un contraste simple : le feuilletage doré et croustillant contre une garniture onctueuse de poulet et de champignons de Paris liée à la béchamel. Le roux se prépare sans hâte : beurre et farine mélangés à feu doux jusqu'à légère mousse, puis lait versé progressivement au fouet jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Une pointe de muscade rehausse l'ensemble avant d'y mêler le poulet doré et les champignons qui ont rendu toute leur eau. Réchauffées cinq à sept minutes au four, les coques feuilletées retrouvent leur croustillant juste avant d'être garnies et servies, accompagnées d'une salade verte.
Le vol-au-vent tient sa réputation d'un contraste simple : le feuilletage doré et croustillant contre une garniture onctueuse de poulet et de champignons de Paris liée à la béchamel. Le roux se prépare sans hâte : beurre et farine mélangés à feu doux jusqu'à légère mousse, puis lait versé progressivement au fouet jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Une pointe de muscade rehausse l'ensemble avant d'y mêler le poulet doré et les champignons qui ont rendu toute leur eau. Réchauffées cinq à sept minutes au four, les coques feuilletées retrouvent leur croustillant juste avant d'être garnies et servies, accompagnées d'une salade verte.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Couteau d’office1
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Plaque de cuisson1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les vols-au-vent
4vols-au-vent feuilleté individuel
Pour la garniture
2filet de poulet fermier
250 gchampignon
1échalote
1 branchebrin d'aneth
1 càsc. à soupehuile neutre
-sel fin
-poivre
Pour la béchamel
40 gbeurre doux
40 gfarine
40 cllait entier
-noix de muscade râpée
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients.
- 1
Émincer finement les champignons de Paris après les avoir nettoyés. Couper les filets de poulet en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.
- 2
Ciseler l’échalote. Préparer quelques feuilles de persil plat pour la décoration finale.
Cuisson du poulet et des champignons.
- 3
Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Saisir les dés de poulet à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur. Réserver.
- 4
Dans la même poêle, faire revenir l’échalote ciselée 1 minute, puis ajouter les champignons émincés. Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau et soient légèrement dorés.
- 5
Remettre le poulet dans la poêle avec les champignons. Saler, poivrer et mélanger. Réserver hors du feu.
Préparation de la béchamel.
- 6
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine d’un coup et mélanger au fouet pour obtenir un roux (mélange beurre-farine légèrement mousseux, sans coloration).
- 7
Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement : la béchamel doit napper la cuillère.
- 8
Assaisonner la béchamel de sel, poivre et noix de muscade râpée selon votre goût. Mélanger soigneusement.
Assemblage et finition.
- 9
Incorporer le mélange poulet-champignons à la béchamel chaude. Mélanger délicatement pour bien enrober la garniture.
- 10
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Déposer les vols-au-vent feuilletés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- 11
Réchauffer les vols-au-vent 5 à 7 minutes au four pour qu’ils soient bien croustillants. Pendant ce temps, maintenir la garniture au chaud à feu très doux.
Présentation.
- 12
Garnir généreusement chaque vol-au-vent chaud avec la préparation poulet-champignons-béchamel. Décorer d’une feuille de persil plat. Servir immédiatement, idéalement accompagné d’une salade verte croquante.
Notes & astuces du chef
Les vols-au-vent garnis et refroidis se congèlent bien ; comptez un passage au four à 160°C pour les réchauffer sans détremper la pâte
