Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante de préférence) pour une cuisson homogène.

Éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros quartiers réguliers pour assurer une cuisson uniforme.

Éplucher les oignons rouges et les couper en quartiers. Éplucher les gousses d’ail, retirer le germe et les couper en éclats (ou les écraser).

Rincer la dorade sous un filet d’eau froide, puis la sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Parer la dorade (retirer les nageoires si besoin) et pratiquer 3 à 4 incisions obliques sur chaque flanc, sans entailler l’arête centrale.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de la dorade. Glisser quelques éclats d’ail, un brin de romarin et un quartier de citron à l’intérieur du poisson.

Déposer les quartiers de pommes de terre et d’oignons dans le plat à gratin. Ajouter les éclats d’ail restants, les herbes de Provence, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Mélanger pour bien enrober les légumes.

Placer la dorade au centre du plat, sur le lit de légumes. Arroser le poisson avec le reste d’huile d’olive et parsemer de brins de romarin frais.

Disposer quelques quartiers de citron autour du poisson pour parfumer la cuisson et apporter une touche acidulée.

Enfourner le plat à mi-hauteur et cuire 35 à 40 minutes. Arroser la dorade et les légumes avec le jus de cuisson à mi-parcours pour éviter qu’ils ne dessèchent.

Vérifier la cuisson : la chair de la dorade doit être nacrée et se détacher facilement de l’arête centrale, les pommes de terre doivent être fondantes et dorées.

Sortir le plat du four et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir pour que les saveurs se diffusent.

Pour la présentation, dresser la dorade entière au centre du plat, entourée de pommes de terre et d’oignons. Décorer de brins de romarin frais et de quartiers de citron. Servir aussitôt, accompagné de pain de campagne.