Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible).

Rincez les dorades sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.

Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des dorades.

Préparez la croûte : dans un mixeur, mélangez la poudre d’amandes, l’œuf, l’échalote, l’ail, le persil, la moutarde et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Étalez la croûte d’amandes sur le dessus des dorades, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer.

Déposez les dorades sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un grand plat huilé.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée et le poisson cuit à cœur.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux si elles sont grosses.

Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Dans une petite tasse, faites infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude pendant 5 minutes.

Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les dans la casserole.

Versez l’infusion de safran et l’huile d’olive sur les pommes de terre. Mélangez délicatement pour bien enrober.

Rectifiez l’assaisonnement des pommes de terre avec un peu de sel si besoin.

Dressez les dorades en croûte d’amandes sur un plat, ajoutez les pommes de terre safranées à côté.

Décorez avec quelques brins de coriandre fraîche et servez aussitôt, accompagné d’un filet d’huile d’olive.