Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante recommandée pour une cuisson homogène).

Rincez soigneusement les dorades sous l’eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Vérifiez qu’il ne reste pas d’écailles ou de viscères.

Émincez l’oignon rouge en fines lamelles. Coupez les tomates anciennes en rondelles épaisses et le poivron rouge en lanières régulières.

Parer les asperges (retirer la base dure) et les couper en deux si elles sont longues. Écraser légèrement les gousses d’ail avec la paume de la main.

Disposez les rondelles de tomates, l’oignon émincé, les lanières de poivron et les asperges dans le fond du plat à four, en les répartissant harmonieusement.

Déposez les dorades sur le lit de légumes. Glissez à l’intérieur de chaque poisson 1 à 2 rondelles de citron, 1 gousse d’ail, un brin de thym et un brin de romarin.

Parsemez le reste des gousses d’ail, du thym, du romarin et du persil plat sur les poissons et les légumes. Ajoutez quelques quartiers de citron autour.

Arrosez généreusement d’huile d’olive vierge extra sur l’ensemble du plat, poissons et légumes.

Salez à la fleur de sel et poivrez au moulin, en veillant à bien assaisonner l’intérieur et l’extérieur des dorades.

Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire 30 à 35 minutes. Arrosez les poissons avec le jus de cuisson à mi-parcours pour les garder moelleux.

Vérifiez la cuisson : la chair doit être nacrée, se détacher facilement de l’arête centrale et rester juteuse.

Sortez le plat du four et laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir pour que les saveurs se diffusent.

Pour la présentation, disposez chaque dorade sur un lit de légumes, ajoutez un brin de persil frais et un quartier de citron. Servez aussitôt, accompagné d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel.