Après une soirée tardive, quand il reste peu de temps mais l'envie d'un plat consistant, la vraie carbonara romaine se prépare en quinze minutes sans crème : guanciale doré à sec, jaunes d'œufs battus avec pecorino et poivre noir généreux, liés hors du feu sur les rigatoni chauds. L'eau de cuisson réservée apporte l'onctuosité qui remplace toute matière grasse ajoutée. Ce plat du Latium tient son caractère du geste : mélanger vite, loin de la flamme, pour que les œufs nappent sans cuire en grumeaux. Servi dans une assiette chaude, il garde sa texture crémeuse plus longtemps qu'on ne l'imagine.
Après une soirée tardive, quand il reste peu de temps mais l'envie d'un plat consistant, la vraie carbonara romaine se prépare en quinze minutes sans crème : guanciale doré à sec, jaunes d'œufs battus avec pecorino et poivre noir généreux, liés hors du feu sur les rigatoni chauds. L'eau de cuisson réservée apporte l'onctuosité qui remplace toute matière grasse ajoutée. Ce plat du Latium tient son caractère du geste : mélanger vite, loin de la flamme, pour que les œufs nappent sans cuire en grumeaux. Servi dans une assiette chaude, il garde sa texture crémeuse plus longtemps qu'on ne l'imagine.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories140 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Bol1
- Râpe à fromage1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les pâtes
400 grigatoni
Pour la sauce carbonara
150 gguanciale
1œuf entier
80 gpecorino romano
-poivre noir
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec une bonne pincée de sel fin.
- 2
Plonger les rigatoni dans l’eau bouillante et cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet (généralement 11 à 13 minutes). Remuer de temps en temps pour éviter qu’ils ne collent.
- 3
Pendant ce temps, couper le guanciale en lardons épais et réguliers pour une cuisson homogène.
- 4
Faire chauffer une poêle à feu moyen et saisir le guanciale sans matière grasse jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, en remuant régulièrement. Réserver hors du feu.
- 5
Râper finement le pecorino romano à l’aide d’une râpe à fromage.
- 6
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le pecorino romano râpé jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.
- 7
Prélever une louche d’eau de cuisson des pâtes juste avant la fin de la cuisson et la réserver.
- 8
Égoutter les rigatoni en veillant à ce qu’elles restent bien chaudes. Ne pas rincer.
- 9
Verser immédiatement les pâtes dans la poêle avec le guanciale encore tiède. Mélanger pour bien enrober les rigatoni de la graisse fondue.
- 10
Retirer la poêle du feu. Ajouter le mélange œufs-fromage sur les pâtes et mélanger énergiquement pour lier la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée pour obtenir une texture crémeuse et nappante.
- 11
Rectifier l’assaisonnement en poivre selon votre goût. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, en saupoudrant d’un peu de pecorino et de poivre noir pour la touche finale.
Notes & astuces du chef
La crème n'a pas sa place ici : la liaison vient uniquement des œufs et du fromage, battus hors du feu
À défaut de guanciale, la pancetta convient, mais évitez le lard fumé qui change complètement le goût
Au réfrigérateur, les restes se réchauffent doucement à la poêle avec un peu d'eau pour retrouver le crémeux
