Mijotée près de deux heures à feu très doux, couvercle entrouvert, la sauce bolognaise perd son acidité et gagne en onctuosité : le lait ajouté après le vin rouge adoucit la tomate tandis que la viande, saisie d'abord à feu vif, garde du mordant sous la texture fondante. Oignon, carotte et céleri taillés en brunoise fine fondent sans coloration avant de recevoir le bœuf et la chair à saucisse, déglacés au Sangiovese puis nappés de pulpe de tomate et de concentré. Le résultat, réduit lentement, enrobe les rigatonis cuits al dente sans les noyer.
Mijotée près de deux heures à feu très doux, couvercle entrouvert, la sauce bolognaise perd son acidité et gagne en onctuosité : le lait ajouté après le vin rouge adoucit la tomate tandis que la viande, saisie d'abord à feu vif, garde du mordant sous la texture fondante. Oignon, carotte et céleri taillés en brunoise fine fondent sans coloration avant de recevoir le bœuf et la chair à saucisse, déglacés au Sangiovese puis nappés de pulpe de tomate et de concentré. Le résultat, réduit lentement, enrobe les rigatonis cuits al dente sans les noyer.
Ce plat d'Émilie-Romagne demande de la patience plus que de la technique : remuer de temps en temps, goûter en fin de cuisson, rectifier le sel et le poivre seulement à la toute fin puisque le lait et la réduction concentrent les saveurs. Parmesan fraîchement râpé et quelques feuilles de basilic complètent l'assiette avant de servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Cocotte en fonte ou grande casserole1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Passoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la sauce bolognaise
400 gbœuf
100 gchair à saucisse de porc
1oignon jaune
1carotte
1 branchecéleri
2 goussesail
400 gpulpe de tomate
2 càsc. à soupeconcentré de tomate
10 clvin rouge sec
20 cllait entier
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
-poivre noir
Pour les pâtes et la finition
400 grigatonis
60 gparmesan
-basilic
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Éplucher l’oignon, la carotte et la branche de céleri. Les tailler en brunoise (petits dés réguliers) pour une cuisson homogène.
- 2
Hacher finement les gousses d’ail. Préparer tous les ingrédients à portée de main pour faciliter la suite.
- 3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir à feu moyen 5 minutes sans coloration.
- 4
Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 2 minutes pour libérer les arômes.
- 5
Incorporer le bœuf haché et la chair à saucisse. Saisir à feu vif en émiettant la viande à la cuillère en bois jusqu’à légère coloration.
- 6
Déglacer avec le vin rouge. Laisser évaporer l’alcool 2 minutes à feu vif.
- 7
Ajouter la pulpe de tomate et le concentré de tomate. Mélanger soigneusement pour bien enrober la viande.
- 8
Verser le lait entier. Mélanger, puis baisser le feu au minimum.
- 9
Couvrir partiellement la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire et devenir onctueuse.
- 10
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson. Réserver la sauce au chaud.
- 11
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Plonger les rigatonis et cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet (généralement 11 à 13 minutes).
- 12
Égoutter soigneusement les pâtes à l’aide d’une passoire, sans les rincer pour conserver l’amidon.
- 13
Verser les rigatonis dans la cocotte avec la sauce bolognaise. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque pâte.
- 14
Dresser les rigatonis à la bolognaise dans des assiettes creuses. Parsemer généreusement de Parmesan râpé et décorer de feuilles de basilic frais. Servir immédiatement.
Notes & astuces du chef
Préparée la veille, la sauce développe davantage de goût une fois réchauffée le lendemain
Un mélange bœuf-veau donne une texture plus fine que le bœuf seul
Au réfrigérateur, elle se garde jusqu'à trois jours ; congelée, elle dépanne un soir de semaine
