Dans un grand saladier, verser la farine de sarrasin et le gros sel de Guérande. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter progressivement l’eau froide tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et fluide.

Incorporer l’œuf entier pour lier la pâte (optionnel mais recommandé pour une galette plus souple). Fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.

Couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Ce repos permet d’obtenir une galette plus moelleuse.

Pendant ce temps, émincer finement les champignons de Paris sur une planche à découper. Réserver.

Faire revenir les lardons fumés dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les champignons émincés et faire sauter 2 minutes. Réserver au chaud.

Chauffer la crêpière ou la grande poêle à feu moyen. Graisser légèrement avec un peu de beurre demi-sel à l’aide d’un papier absorbant.

Verser une louche de pâte et l’étaler rapidement en une fine couche sur toute la surface de la crêpière. Laisser cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les bords se décollent et que la galette soit dorée dessous.

Retourner délicatement la galette à l’aide d’une spatule large. Répartir une cuillère à soupe de crème fraîche au centre, puis parsemer de fromage râpé.

Casser un œuf au centre de la galette. Disposer autour les lardons et champignons sautés. Poivrer légèrement.

Couvrir la poêle et laisser cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit pris mais le jaune encore coulant. Le fromage doit être fondu.

À l’aide de la spatule, replier délicatement les bords de la galette vers le centre pour former un carré, en laissant le jaune d’œuf apparent.

Glisser la galette sur une assiette chaude. Parsemer de persil plat ciselé pour la touche finale. Servir immédiatement, accompagnée d’une salade verte et d’un bol de cidre brut pour une présentation traditionnelle.