Le puits en pâte feuilletée se découpe avant cuisson : un anneau de huit centimètres posé sur un cercle de dix, piqué à la fourchette. Doré au jaune d'œuf, il cuit dix-huit à vingt minutes à 200°C avant garnissage. Le poulet dore seul dans le beurre, puis l'échalote, l'ail et les champignons de Paris prennent le relais jusqu'à évaporation de leur eau. La béchamel, un roux blond noyé de lait froid fouetté, épaissit cinq minutes avec une pointe de muscade. Mélangée à la garniture, elle regarnit les feuilletés qui repassent cinq minutes au four pour garder leur croustillant, persil et citron en finition.
Le puits en pâte feuilletée se découpe avant cuisson : un anneau de huit centimètres posé sur un cercle de dix, piqué à la fourchette. Doré au jaune d'œuf, il cuit dix-huit à vingt minutes à 200°C avant garnissage. Le poulet dore seul dans le beurre, puis l'échalote, l'ail et les champignons de Paris prennent le relais jusqu'à évaporation de leur eau. La béchamel, un roux blond noyé de lait froid fouetté, épaissit cinq minutes avec une pointe de muscade. Mélangée à la garniture, elle regarnit les feuilletés qui repassent cinq minutes au four pour garder leur croustillant, persil et citron en finition.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Couteau d’office1
- Poêle1
- Casserole1
- Plaque de cuisson1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les feuilletés
2pâte feuilletée
1jaune d' œuf
Pour la garniture
350 gblanc de poulet fermier
250 gchampignon
1échalote
1 gousseail
20 gbeurre doux
-poivre
Pour la sauce béchamel
- 40 g
beurre doux
40 gfarine
50 cllait entier
-noix de muscade râpée
Pour la finition
-citron
-persil frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante) pour garantir une cuisson homogène de la pâte feuilletée.
- 2
Dérouler les pâtes feuilletées sur une surface légèrement farinée. Découper 4 cercles de 10 cm de diamètre pour les bases et 4 cercles de 8 cm pour les couvercles. Utiliser un emporte-pièce ou un bol retourné.
- 3
Déposer les grands cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec un petit cercle, découper un anneau dans 4 des cercles de 10 cm pour former les bords. Superposer chaque anneau sur une base pour créer un puits. Piquer le fond à la fourchette.
- 4
Dorer les feuilletés et les couvercles au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner 18 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés. Réserver sur une grille.
- 5
Pendant la cuisson, émincer les champignons de Paris, ciseler l’échalote et hacher l’ail. Découper les blancs de poulet en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.
- 6
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Saisir les dés de poulet à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur. Saler, poivrer, puis réserver.
- 7
Dans la même poêle, ajouter l’échalote et l’ail. Faire revenir 2 minutes, puis ajouter les champignons émincés. Cuire à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Réserver avec le poulet.
- 8
Préparer la béchamel : faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger 2 minutes pour obtenir un roux blond (mélange épaissi sans coloration).
- 9
Verser progressivement le lait froid en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition puis laisser épaissir à feu doux 5 minutes. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpée.
- 10
Incorporer le mélange poulet-champignons à la béchamel. Mélanger délicatement pour bien enrober la garniture. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
- 11
À l’aide d’un couteau, découper délicatement le chapeau de chaque feuilleté. Creuser légèrement l’intérieur si besoin pour faire de la place à la garniture.
- 12
Remplir généreusement chaque feuilleté de garniture chaude. Replacer le chapeau sur le dessus.
- 13
Remettre les feuilletés garnis au four 5 minutes à 180 °C pour bien réchauffer l’ensemble et obtenir une pâte croustillante.
- 14
Dresser chaque feuilleté sur une assiette chaude. Napper d’un peu de sauce restante, parsemer de persil ciselé et accompagner de quartiers de citron. Servir immédiatement pour préserver le croustillant.
Notes & astuces du chef
La garniture se prépare à l'avance et se réchauffe doucement avant de garnir les feuilletés au dernier moment
Variante : quelques pointes d'asperges ou des petits pois se glissent dans la garniture pour changer le registre
Conservation
Une fois garnis, les feuilletés se congèlent ; il faut compter un passage au four pour les réchauffer, sans détremper la pâte avec trop de sauce.
