Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique). Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. La pâte doit former une boule lisse et ne plus coller à la spatule.

Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée. Dresser des petits choux de 4 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant bien.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et secs. Laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, émincer le concombre en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau d’office. Réserver au frais.

Dans un saladier, détendre la crème fraîche à la cuillère. Ajouter un peu de zeste de citron vert et quelques gouttes de jus. Poivrer selon votre goût.

Couper le saumon fumé en larges lanières régulières, adaptées à la taille des choux.

Lorsque les choux sont froids, les ouvrir délicatement en deux à l’aide d’un couteau d’office (comme pour un sandwich).

Garnir la base de chaque chou d’une cuillerée de crème fraîche citronnée, ajouter quelques lamelles de concombre, puis une lanière de saumon fumé.

Refermer les choux avec leur chapeau. Décorer de jeunes pousses et servir accompagné de quartiers de citron vert pour une touche de fraîcheur. Présenter sur un plat noir ou ardoise pour un effet chic.