Quand la pêche bretonne est généreuse, entre l'automne et le printemps, cette soupe rassemble grondin, congre, moules de bouchot et crevettes entières dans un même bouillon safrané. Les poissons de roche et les légumes (poireau, carotte, céleri) mijotent 40 minutes avant d'être mixés et filtrés ; moules et crevettes, cuites à part puis réservées, sont déposées sur le bouillon lissé au moment de servir, pour garder leur tenue. Le safran, associé au thym et au laurier, parfume l'ensemble sans dominer. Les croûtons frottés à l'ail et la rouille maison complètent ce plat de bord de mer, pensé pour tenir au corps un soir de vent.
Quand la pêche bretonne est généreuse, entre l'automne et le printemps, cette soupe rassemble grondin, congre, moules de bouchot et crevettes entières dans un même bouillon safrané. Les poissons de roche et les légumes (poireau, carotte, céleri) mijotent 40 minutes avant d'être mixés et filtrés ; moules et crevettes, cuites à part puis réservées, sont déposées sur le bouillon lissé au moment de servir, pour garder leur tenue. Le safran, associé au thym et au laurier, parfume l'ensemble sans dominer. Les croûtons frottés à l'ail et la rouille maison complètent ce plat de bord de mer, pensé pour tenir au corps un soir de vent.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories476 kcal
- Faitout ou grande marmite1
- Écumoire1
- Mixeur plongeant1
- Passoire fine ou chinois1
- Planche à découper1
- Couteau de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la soupe
1 kgpoisson de roche breton
500 gmoule de bouchot
12crevette entière
2poireau
2carotte
2oignon jaune
3 goussesail
4tomate
2 càsc. à soupeconcentré de tomate
1 branchecéleri
1 lfumet de poisson
1 feuillelaurier
1 branchethym
1 pincéesafran
4 càsc. à soupehuile
Pour le service
1baguette
- 1 gousse
ail
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Émincer les poireaux, couper les carottes en fines rondelles, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail. Couper les tomates en dés.
- 2
Nettoyer soigneusement les poissons de roche, retirer les écailles et les viscères si besoin. Couper en gros morceaux.
- 3
Gratter et laver les moules de bouchot sous l’eau froide. Réserver.
- 4
Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Ajouter les oignons, l’ail, les poireaux, les carottes et le céleri. Faire suer 5 minutes sans coloration.
- 5
Ajouter les morceaux de poissons de roche et les crevettes entières. Faire revenir 5 minutes en remuant délicatement.
- 6
Incorporer les tomates en dés et le concentré de tomates. Mélanger soigneusement.
- 7
Verser le fumet de poisson (ou l’eau), ajouter le laurier, le thym et le safran. Saler et poivrer.
- 8
Porter à ébullition, puis écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés.
- 9
Baisser le feu et laisser mijoter à petits frémissements pendant 40 minutes, à couvert.
- 10
Retirer les crevettes entières à l’aide d’une écumoire et réserver pour le service.
- 11
Ajouter les moules dans la soupe et poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
- 12
Retirer les moules ouvertes et réserver avec les crevettes.
- 13
Retirer les branches de thym et la feuille de laurier. Mixer la soupe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture fine.
- 14
Passer la soupe au chinois ou à la passoire fine pour éliminer les arêtes et obtenir un bouillon lisse.
- 15
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réchauffer doucement si besoin.
- 16
Servir la soupe bien chaude dans des assiettes creuses, en disposant les crevettes et moules réservées sur le dessus. Accompagner de croûtons de pain frottés à l’ail et d’une cuillerée de rouille maison pour une présentation traditionnelle bretonne.
Notes & astuces du chef
Pour un bouillon plus corsé, faites cuire quelques arêtes ou têtes de poisson avec la soupe, puis retirez-les avant de mixer ; sans les fruits de mer, elle se congèle sans problème
