Le velouté de la soupe, obtenu en passant les poissons de roche au chinois, contraste avec le croquant des croûtons frottés à l'ail et la pointe de piquant du piment de Cayenne. Rascasse, grondin et vive mijotent 40 minutes avec tomates, fenouil et zeste d'orange, avant d'être mixés puis filtrés pour une texture fine, sans arête. La rouille et le fromage râpé, servis à part, permettent d'ajuster l'intensité soi-même.
Le velouté de la soupe, obtenu en passant les poissons de roche au chinois, contraste avec le croquant des croûtons frottés à l'ail et la pointe de piquant du piment de Cayenne. Rascasse, grondin et vive mijotent 40 minutes avec tomates, fenouil et zeste d'orange, avant d'être mixés puis filtrés pour une texture fine, sans arête. La rouille et le fromage râpé, servis à part, permettent d'ajuster l'intensité soi-même.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories448 kcal
- Faitout ou grande marmite1
- Écumoire1
- Mixeur plongeant1
- Passoire fine ou chinois1
- Planche à découper1
- Couteau de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la soupe
1.2 kgpoisson de roche
300 gtomate bien mûre
2oignon jaune
3 goussesail
1poireau
1 branchecéleri
1fenouil
2 càsc. à soupeconcentré de tomate
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
1bouquet garni
1zeste d'orange non traité
1piment
2 leau
Pour le service
6gamba
1 bottepersil plat
1baguette de pain
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients.
- 1
Rincer soigneusement les poissons de roche sous l’eau froide. Les parer (retirer les nageoires et les parties abîmées) si besoin.
- 2
Émincer les oignons, le poireau, le fenouil et la branche de céleri. Couper les tomates en dés réguliers.
- 3
Écraser les gousses d’ail. Prélever le zeste d’orange à l’aide d’un économe.
Cuisson de la soupe.
- 4
Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Ajouter les oignons, le poireau, le céleri et le fenouil. Faire suer 5 minutes sans coloration.
- 5
Ajouter les tomates, l’ail écrasé et le concentré de tomate. Mélanger et laisser compoter 5 minutes.
- 6
Incorporer les morceaux de poissons de roche. Saisir à feu vif 2 à 3 minutes en remuant délicatement.
- 7
Verser l’eau (ou le fumet de poisson), ajouter le bouquet garni, le zeste d’orange et le piment de Cayenne. Saler et poivrer.
- 8
Porter à ébullition, puis écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés.
- 9
Réduire le feu et laisser mijoter à petits frémissements pendant 40 minutes, à découvert.
Finition et service.
- 10
Retirer le bouquet garni et le zeste d’orange. Mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture homogène.
- 11
Passer la soupe au chinois ou à la passoire fine en pressant bien pour extraire tous les sucs. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
- 12
Pendant ce temps, faire griller les croûtons de pain au four ou à la poêle. Les frotter à l’ail pour plus de saveur.
- 13
Pour une présentation raffinée, poêler rapidement les gambas ou crevettes entières dans un filet d’huile d’olive.
- 14
Dresser la soupe bien chaude dans des assiettes creuses, ajouter une gambas par assiette, quelques croûtons, une cuillerée de rouille et parsemer de persil plat. Proposer le fromage râpé à part.
Notes & astuces du chef
Demandez au poissonnier de vider et couper les poissons : cela évite bien des arêtes dans le bol
Comptez deux jours de conservation au réfrigérateur ; la soupe se congèle aussi très bien, avec ou sans la rouille
