Le homard mayonnaise se prépare souvent la veille en Bretagne : cuit 10 minutes puis plongé en eau glacée, il se détache facilement des pinces et de la queue. La chair en dés rejoint une brunoise de carotte, courgette, tomate et céleri blanchie une minute pour rester croquante, puis une mayonnaise montée au jaune d'œuf. Servi dans les demi-carapaces avec un quartier de citron vert, il se déguste bien frais.
Le homard mayonnaise se prépare souvent la veille en Bretagne : cuit 10 minutes puis plongé en eau glacée, il se détache facilement des pinces et de la queue. La chair en dés rejoint une brunoise de carotte, courgette, tomate et céleri blanchie une minute pour rester croquante, puis une mayonnaise montée au jaune d'œuf. Servi dans les demi-carapaces avec un quartier de citron vert, il se déguste bien frais.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories308 kcal
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Casserole large1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le homard et la garniture
2homard breton vivant
1carotte
1courgette
1tomate
1 branchecéleri
1échalote
1citron vert
Pour la mayonnaise maison
1jaune d' œuf
1 càscuil. à soupemoutarde
15 clhuile de tournesol
1 càscuil. à soupevinaigre de vin
Étapes
La recette
Préparation des homards.
- 1
Remplir une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition. Préparer un saladier d’eau glacée à côté pour stopper la cuisson.
- 2
Plonger les homards vivants dans l’eau bouillante et cuire 8 à 10 minutes selon leur taille. La carapace doit devenir bien rouge.
- 3
Égoutter les homards et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour fixer la chair et stopper la cuisson.
- 4
Couper les homards en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirer délicatement la chair de la queue et des pinces, puis la couper en gros dés. Réserver les carapaces pour le dressage.
Préparation des légumes.
- 5
Éplucher la carotte et la couper en brunoise (petits dés réguliers). Couper la courgette, la tomate et le céleri en brunoise également. Émincer finement l’échalote.
- 6
Blanchir la carotte et la courgette 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans l’eau glacée pour préserver leur couleur et leur croquant.
- 7
Égoutter soigneusement tous les légumes sur un linge propre pour éviter qu’ils ne détrempent la mayonnaise.
Réalisation de la mayonnaise maison.
- 8
Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Fouetter pour homogénéiser.
- 9
Verser l’huile en filet tout en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme et brillante. Ajouter le vinaigre en fin de préparation.
Montage et finition.
- 10
Dans un saladier, mélanger délicatement la chair de homard, les légumes et l’échalote. Ajouter la mayonnaise maison et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients.
- 11
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et ajouter un filet de jus de citron vert selon votre goût.
- 12
Remplir les demi-carapaces de homard avec la préparation. Disposer harmonieusement sur une assiette, décorer de quartiers de citron vert et servir bien frais.
Notes & astuces du chef
La garniture se prépare à l'avance, mais on ne l'enrobe de mayonnaise qu'au dernier moment pour garder le croquant des légumes
