La chair du homard, plongée trois à quatre minutes puis rafraîchie en glace, reste ferme et légèrement sucrée. Face à elle, les quartiers de clémentine pelés à vif apportent une acidité franche qui tranche avec la richesse du feuilletage. La pâte, piquée puis dorée à 200°C pendant dix-huit à vingt minutes, forme une base croustillante qui ne se détrempe pas, à condition de la laisser refroidir sur une grille avant le dressage.
La chair du homard, plongée trois à quatre minutes puis rafraîchie en glace, reste ferme et légèrement sucrée. Face à elle, les quartiers de clémentine pelés à vif apportent une acidité franche qui tranche avec la richesse du feuilletage. La pâte, piquée puis dorée à 200°C pendant dix-huit à vingt minutes, forme une base croustillante qui ne se détrempe pas, à condition de la laisser refroidir sur une grille avant le dressage.
La sauce, une simple réduction de crème, d'échalote et de jus de clémentine, lie l'ensemble sans masquer les saveurs ; elle réchauffe le homard sans jamais le faire bouillir. Baies roses et aneth ajoutent une note florale au dressage. Comptez cinquante minutes de préparation, surtout pour décortiquer soigneusement les pinces et la queue.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Plaque de cuisson1
- Casserole1
- Emporte-pièce rond1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée
1pâte feuilletée
Pour la garniture
2homard breton vivant
4clémentine corse
1échalote
10 clcrème liquide entière
1citron jaune
1brin d'aneth
1jaune d' œuf
-sel fin
-poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
- 2
Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et découpez 4 cercles de 12 cm avec un emporte-pièce.
- 3
Déposez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez-les à la fourchette.
- 4
Dorez la surface avec le jaune d’œuf battu pour une belle couleur dorée.
- 5
Enfournez 18 à 20 min jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés et croustillants.
- 6
Laissez refroidir les feuilletés sur une grille pour garder le croustillant.
- 7
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée avec un peu de citron.
- 8
Plongez les homards vivants 3 à 4 min (selon taille), puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.
- 9
Décortiquez soigneusement les homards : récupérez la chair des pinces, des pattes et de la queue.
- 10
Pelez les clémentines à vif et séparez les quartiers sans la peau blanche.
- 11
Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre sans coloration.
- 12
Ajoutez la crème liquide et 2 cuillères à soupe de jus de clémentine. Salez, poivrez, laissez réduire 2 min.
- 13
Réchauffez doucement la chair de homard dans la sauce, sans faire bouillir.
- 14
Dressez chaque feuilleté : disposez les quartiers de clémentine, la chair de homard, nappez de sauce.
- 15
Décorez de baies roses, d’aneth frais et servez aussitôt, idéalement avec une salade d’herbes.
Notes & astuces du chef
Faites décortiquer et cuire le homard par le poissonnier si le temps manque : le résultat en cuisine n'en souffre pas
La sauce se prépare à l'avance et se réchauffe doucement, sans bouillir, juste avant de napper le feuilleté
