Sous la gelée transparente, la chair du homard reste ferme et nette, tandis que la mousse à la crème et aux œufs fond en bouche : c'est ce contraste qui fait la terrine. La sauce armoricaine, réduite au cognac et au vin blanc, colore l'ensemble d'un orange profond.
Sous la gelée transparente, la chair du homard reste ferme et nette, tandis que la mousse à la crème et aux œufs fond en bouche : c'est ce contraste qui fait la terrine. La sauce armoricaine, réduite au cognac et au vin blanc, colore l'ensemble d'un orange profond.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories448 kcal
- Moule à terrine1
- Mixeur plongeant1
- Casserole1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la terrine
2homard breton vivant
4œuf
30 clcrème liquide entière
2échalote
1 gousseail
2 càsc. à soupeconcentré de tomate
10 clcognac
20 clvin blanc sec
30 gbeurre doux
1 feuillelaurier
1 branchethym
-sel fin
-poivre blanc
Pour la gelée
40 clbouillon de crustacé
4 feuillesgélatine
1 càsc. à soupepersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites cuire les homards 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée.
- 2
Décortiquez les homards : récupérez la chair des queues et des pinces. Réservez la chair au frais.
- 3
Concassez les carapaces et faites-les revenir dans une casserole avec le beurre, les échalotes et l’ail.
- 4
Ajoutez le concentré de tomates, le cognac, le vin blanc, le laurier et le thym. Faites flamber le cognac avec précaution.
- 5
Laissez mijoter 20 minutes à feu doux, puis filtrez la sauce pour ne garder que le jus.
- 6
Mixez la chair de homard avec la sauce armoricaine filtrée jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 7
Ajoutez les œufs et la crème liquide, puis mixez à nouveau. Salez et poivrez selon votre goût.
- 8
Chemisez le moule à terrine avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.
- 9
Versez la moitié de la préparation dans le moule, disposez joliment les morceaux de queue de homard entiers au centre.
- 10
Recouvrez avec le reste de la préparation. Tapotez légèrement le moule pour chasser l’air.
- 11
Faites cuire la terrine au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C pendant 45 minutes.
- 12
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
- 13
Préparez la gelée : faites chauffer le bouillon de crustacés, ajoutez la gélatine ramollie, mélangez bien.
- 14
Versez une fine couche de gelée sur la terrine, parsemez de persil ciselé, puis laissez prendre au frais 1 heure.
- 15
Démoulez délicatement la terrine, tranchez-la et servez bien frais, accompagnée d’une salade croquante.
Notes & astuces du chef
Le homard bleu breton apporte une chair plus ferme qu'un homard surgelé, et c'est elle qui tient la découpe
Préparez la gelée de bouillon de crustacés la veille : elle prend mieux au frais et fait gagner du temps le jour J
Pour trancher net, passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre deux coupes
