Préparez tous les légumes : épluchez les carottes, coupez-les en rondelles, émincez l’oignon, coupez le poireau et écrasez l’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans un grand faitout.

Ajoutez les homards entiers et faites-les rougir 3 minutes en les retournant.

Retirez les homards, laissez tiédir puis décortiquez-les : récupérez la chair et réservez-la au frais. Gardez les têtes et carapaces.

Remettez les carapaces dans le faitout, ajoutez l’oignon, le poireau, les carottes et l’ail. Faites revenir 5 minutes.

Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien pour enrober les ingrédients.

Versez le cognac et flambez (faites brûler l’alcool pour concentrer les arômes, attention à la flamme).

Ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson, le laurier et le thym. Salez, poivrez.

Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 40 minutes, à découvert.

Retirez le laurier et le thym. Mixez la préparation avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture fine.

Filtrez la bisque à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour retirer les morceaux de carapace.

Remettez la bisque filtrée sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et le reste du beurre. Mélangez bien.

Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez la chair de homard coupée en morceaux et réchauffez 2 minutes sans faire bouillir.

Faites griller les tranches de pain de campagne au four ou au grille-pain.

Servez la bisque bien chaude dans des bols, parsemez de persil ciselé et accompagnez de pain grillé.