Deux homards bretons vivants, carottes, poireau, oignon, ail, concentré de tomate, cognac pour flamber, vin blanc, fumet de poisson, crème épaisse : la base classique d'une bisque qui tire toute sa saveur des carapaces. Saisis trois minutes à l'huile et au beurre puis décortiqués, les homards laissent leurs carcasses mijoter avec les légumes, le concentré de tomate et le cognac flambé, avant quarante minutes de cuisson douce avec le fumet. Mixée puis passée au chinois pour retirer les fragments de carapace, la bisque reçoit ensuite la crème, le reste du beurre et la chair de homard coupée en morceaux, réchauffée deux minutes sans bouillir.
Deux homards bretons vivants, carottes, poireau, oignon, ail, concentré de tomate, cognac pour flamber, vin blanc, fumet de poisson, crème épaisse : la base classique d'une bisque qui tire toute sa saveur des carapaces. Saisis trois minutes à l'huile et au beurre puis décortiqués, les homards laissent leurs carcasses mijoter avec les légumes, le concentré de tomate et le cognac flambé, avant quarante minutes de cuisson douce avec le fumet. Mixée puis passée au chinois pour retirer les fragments de carapace, la bisque reçoit ensuite la crème, le reste du beurre et la chair de homard coupée en morceaux, réchauffée deux minutes sans bouillir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Faitout1
- Mixeur plongeant1
- Chinois ou passoire fine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la bisque
2homard breton vivant
2carotte
1poireau
1oignon jaune
2 goussesail
2 càsc. à soupeconcentré de tomate
10 clcognac
15 clvin blanc sec
1 lfumet de poisson
20 clcrème épaisse
40 gbeurre doux
2 càsc. à soupehuile d'olive
1 feuillelaurier
1 branchethym
-sel
-poivre
Pour la finition
4 tranchesbaguette de pain de campagne
2 càsc. à soupepersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les légumes : épluchez les carottes, coupez-les en rondelles, émincez l’oignon, coupez le poireau et écrasez l’ail.
- 2
Faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans un grand faitout.
- 3
Ajoutez les homards entiers et faites-les rougir 3 minutes en les retournant.
- 4
Retirez les homards, laissez tiédir puis décortiquez-les : récupérez la chair et réservez-la au frais. Gardez les têtes et carapaces.
- 5
Remettez les carapaces dans le faitout, ajoutez l’oignon, le poireau, les carottes et l’ail. Faites revenir 5 minutes.
- 6
Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien pour enrober les ingrédients.
- 7
Versez le cognac et flambez (faites brûler l’alcool pour concentrer les arômes, attention à la flamme).
- 8
Ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson, le laurier et le thym. Salez, poivrez.
- 9
Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 40 minutes, à découvert.
- 10
Retirez le laurier et le thym. Mixez la préparation avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture fine.
- 11
Filtrez la bisque à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour retirer les morceaux de carapace.
- 12
Remettez la bisque filtrée sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et le reste du beurre. Mélangez bien.
- 13
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez la chair de homard coupée en morceaux et réchauffez 2 minutes sans faire bouillir.
- 14
Faites griller les tranches de pain de campagne au four ou au grille-pain.
- 15
Servez la bisque bien chaude dans des bols, parsemez de persil ciselé et accompagnez de pain grillé.
Notes & astuces du chef
Le flambage au cognac concentre les arômes, mais peut être omis sans dénaturer le plat
Pour une version plus légère, remplacez une partie de la crème par du lait
Avis et commentaires
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