Préparez la pâte : mélangez la farine, le sel et le beurre froid en dés dans un saladier.

Ajoutez les œufs et l’eau froide, puis pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Préparez la farce : hachez finement le lapin, la poitrine de porc et le foie de volaille.

Ajoutez l’échalote, l’ail, le persil, le thym, le cognac, l’œuf, le sel et le poivre. Mélangez bien.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Divisez la pâte en deux parts : 2/3 pour le fond, 1/3 pour le dessus.

Étalez la plus grande part de pâte sur un plan fariné et foncez le moule à cake (étalez la pâte dans le moule).

Remplissez le moule avec la farce en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.

Étalez le reste de pâte et recouvrez la farce. Soudez bien les bords avec un peu d’eau.

Découpez une petite cheminée au centre du couvercle de pâte pour laisser la vapeur s’échapper.

Dorez la surface avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Enfournez pour 1h30 à 180°C. La croûte doit être bien dorée.

Laissez tiédir 15 min, puis, si vous le souhaitez, coulez la gelée de volaille tiède par la cheminée.

Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur au moins 6h avant de démouler.

Démoulez délicatement le pâté et coupez en tranches épaisses.

Servez frais, accompagné d’une salade verte ou de pickles maison pour une touche traditionnelle.