Le cabillaud coupé en gros cubes pochera huit à dix minutes dans un bouillon de vin blanc et de fumet de poisson, avec poireau, carotte, céleri et champignons de Paris : juste le temps qu'il devienne nacré sans se défaire. Le bouillon filtré sert ensuite de base à un roux blanc, allongé puis lié hors du feu avec un mélange de crème épaisse, de jaune d'œuf et de jus de citron : c'est cette liaison, remise sur feu très doux sans jamais bouillir, qui donne à la sauce sa texture nappante.
Le cabillaud coupé en gros cubes pochera huit à dix minutes dans un bouillon de vin blanc et de fumet de poisson, avec poireau, carotte, céleri et champignons de Paris : juste le temps qu'il devienne nacré sans se défaire. Le bouillon filtré sert ensuite de base à un roux blanc, allongé puis lié hors du feu avec un mélange de crème épaisse, de jaune d'œuf et de jus de citron : c'est cette liaison, remise sur feu très doux sans jamais bouillir, qui donne à la sauce sa texture nappante.
Poisson et champignons retrouvent la sauce pour quelques minutes de réchauffe, sans être trop remués pour ne pas se briser. Servie sur un dôme de riz blanc qui absorbe la sauce, cette préparation se fait volontiers la veille : elle n'en est que meilleure réchauffée doucement, à condition d'éviter l'ébullition qui ferait tourner la liaison.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories476 kcal
- Cocotte ou grande casserole1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson et la garniture
600 gfilet de cabillaud
200 gchampignon
1oignon jaune
1poireau
1carotte
1 branchecéleri
1 feuillelaurier
2thym
10 clvin blanc sec
60 clfumet de poisson
-poivre
Pour la sauce
30 gbeurre doux
30 gfarine
15 clcrème épaisse
1jaune d' œuf
1citron jaune
Pour l’accompagnement
250 griz blanc
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Émincer l’oignon, le blanc de poireau, la carotte et le céleri en petits morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- 2
Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux s’ils sont gros, ou les laisser entiers s’ils sont petits.
- 3
Couper les filets de poisson en gros cubes réguliers, en veillant à retirer les arêtes éventuelles.
- 4
Dans une cocotte, verser le vin blanc, le fumet de poisson, le laurier et le thym. Ajouter l’oignon, le poireau, la carotte et le céleri. Porter à ébullition.
- 5
Ajouter les champignons de Paris et laisser frémir 10 minutes à feu doux, à couvert.
- 6
Déposer délicatement les cubes de poisson dans le bouillon frémissant. Pocher 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et nacré.
- 7
À l’aide d’une écumoire, retirer le poisson et les champignons. Réserver dans un plat creux, couvrir pour garder au chaud.
- 8
Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine pour éliminer les légumes et aromates. Réserver 40 cl de bouillon pour la sauce.
- 9
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et mélanger pour réaliser un roux blanc (cuire sans coloration, texture sableuse).
- 10
Verser progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux 5 minutes.
- 11
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Incorporer ce mélange à la sauce hors du feu, en fouettant vivement.
- 12
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Remettre la sauce sur feu très doux sans faire bouillir, pour lier et obtenir une texture onctueuse.
- 13
Remettre délicatement le poisson et les champignons dans la sauce. Réchauffer 2 à 3 minutes à feu doux, sans remuer trop vigoureusement pour ne pas briser le poisson.
- 14
Pendant ce temps, cuire le riz blanc selon les indications du paquet. Égoutter soigneusement.
- 15
Dresser le riz en dôme dans chaque assiette chaude. Napper généreusement de blanquette de poisson et de sauce. Servir immédiatement, décoré d’un brin de persil si souhaité.
Notes & astuces du chef
Elle se conserve deux jours au réfrigérateur ; pour l'alléger, remplacez la crème par du fromage blanc, et ajoutez en fin de cuisson quelques crevettes décortiquées ou noix de Saint-Jacques pour varier
