Nettoyer soigneusement les moules : gratter les coquilles, retirer le byssus (filaments) et rincer sous l’eau froide. Éliminer les moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas.

Émincer finement l’oignon et hacher la gousse d’ail. Ciseler le persil plat, en réservant quelques feuilles entières pour la décoration.

Faire fondre le beurre dans un grand faitout à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et l’ail haché, puis faire suer 2 à 3 minutes sans coloration.

Verser le vin blanc sec dans le faitout et porter à ébullition pour déglacer, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.

Ajouter les moules dans le faitout, couvrir et cuire à feu vif 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Retirer les moules à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un grand saladier. Filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine pour éliminer le sable éventuel.

Remettre le jus filtré dans le faitout et porter à frémissement. Ajouter la crème fraîche et le roquefort coupé en dés. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et la sauce homogène.

Poivrer généreusement la sauce au roquefort. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (le roquefort étant déjà salé, il est rarement nécessaire d’ajouter du sel).

Remettre les moules dans le faitout avec la sauce. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque moule de sauce au roquefort.

Réchauffer l’ensemble à feu doux 1 à 2 minutes sans faire bouillir, juste le temps que les moules soient bien chaudes et nappées de sauce.

Parsemer de persil ciselé juste avant de servir. Dresser les moules dans de grands plats creux, napper généreusement de sauce et décorer de quelques feuilles de persil frais.