Avec des frites maison ou de larges tranches de pain de campagne, pour ne perdre aucune goutte de cette sauce au roquefort qui nappe les moules de bouchot. Le principe reprend celui de la marinière classique : oignon et ail suent dans le beurre, le vin blanc déglace le faitout en grattant les sucs, puis les moules cuisent quatre à cinq minutes à couvert, secouées régulièrement, jusqu'à ouverture complète. On les retire alors à l'écumoire et on filtre le jus de cuisson pour éliminer le sable, avant de le remettre à frémir avec la crème et le roquefort coupé en dés : la sauce s'épaissit dès que le fromage fond entièrement, sans jamais atteindre l'ébullition. Poivre généreux, sel superflu (le roquefort en apporte assez), et les moules retournent dans le faitout deux minutes pour se réchauffer et s'enrober.
Avec des frites maison ou de larges tranches de pain de campagne, pour ne perdre aucune goutte de cette sauce au roquefort qui nappe les moules de bouchot. Le principe reprend celui de la marinière classique : oignon et ail suent dans le beurre, le vin blanc déglace le faitout en grattant les sucs, puis les moules cuisent quatre à cinq minutes à couvert, secouées régulièrement, jusqu'à ouverture complète. On les retire alors à l'écumoire et on filtre le jus de cuisson pour éliminer le sable, avant de le remettre à frémir avec la crème et le roquefort coupé en dés : la sauce s'épaissit dès que le fromage fond entièrement, sans jamais atteindre l'ébullition. Poivre généreux, sel superflu (le roquefort en apporte assez), et les moules retournent dans le faitout deux minutes pour se réchauffer et s'enrober.
Le persil ciselé arrive en tout dernier, juste avant de dresser dans de grands plats creux largement nappés. Le mariage entre l'iode des moules et la puissance du bleu peut surprendre au premier essai, mais la crème adoucit l'ensemble et évite toute lourdeur. Certains ajoutent des noix concassées pour le croquant, d'autres préfèrent la sauce nature, plus proche du goût du fromage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories224 kcal
- Faitout ou grande cocotte1
- Couteau d’office1
- Passoire1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les moules
2 kgmoule de bouchot
1oignon jaune
1 gousseail
10 clvin blanc sec
1 branchepersil plat
Pour la sauce au roquefort
120 groquefort aop
20 clcrème épaisse
20 gbeurre doux
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Nettoyer soigneusement les moules : gratter les coquilles, retirer le byssus (filaments) et rincer sous l’eau froide. Éliminer les moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas.
- 2
Émincer finement l’oignon et hacher la gousse d’ail. Ciseler le persil plat, en réservant quelques feuilles entières pour la décoration.
- 3
Faire fondre le beurre dans un grand faitout à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé et l’ail haché, puis faire suer 2 à 3 minutes sans coloration.
- 4
Verser le vin blanc sec dans le faitout et porter à ébullition pour déglacer, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
- 5
Ajouter les moules dans le faitout, couvrir et cuire à feu vif 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.
- 6
Retirer les moules à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un grand saladier. Filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine pour éliminer le sable éventuel.
- 7
Remettre le jus filtré dans le faitout et porter à frémissement. Ajouter la crème fraîche et le roquefort coupé en dés. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et la sauce homogène.
- 8
Poivrer généreusement la sauce au roquefort. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (le roquefort étant déjà salé, il est rarement nécessaire d’ajouter du sel).
- 9
Remettre les moules dans le faitout avec la sauce. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque moule de sauce au roquefort.
- 10
Réchauffer l’ensemble à feu doux 1 à 2 minutes sans faire bouillir, juste le temps que les moules soient bien chaudes et nappées de sauce.
- 11
Parsemer de persil ciselé juste avant de servir. Dresser les moules dans de grands plats creux, napper généreusement de sauce et décorer de quelques feuilles de persil frais.
Notes & astuces du chef
La sauce s'allège en remplaçant la moitié de la crème par du lait entier, sans perdre en tenue
Les moules cuites se gardent 24 heures au réfrigérateur, filtrées avec leur jus, pas plus
Avis et commentaires
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