La panure de noix hachées apporte un croquant net face à la douceur des endives braisées, tandis que le roquefort relève l'ensemble sans l'écraser. L'escalope de veau, passée dans la farine puis l'oeuf puis le mélange noix-chapelure, dore trois à quatre minutes par face avant de terminer cinq minutes au four à 180°C. Les endives cuisent vingt minutes à couvert, avec un peu de sucre et de jus de citron pour équilibrer leur amertume naturelle. Au dressage, le roquefort en morceaux fond légèrement au contact de la viande chaude.
La panure de noix hachées apporte un croquant net face à la douceur des endives braisées, tandis que le roquefort relève l'ensemble sans l'écraser. L'escalope de veau, passée dans la farine puis l'oeuf puis le mélange noix-chapelure, dore trois à quatre minutes par face avant de terminer cinq minutes au four à 180°C. Les endives cuisent vingt minutes à couvert, avec un peu de sucre et de jus de citron pour équilibrer leur amertume naturelle. Au dressage, le roquefort en morceaux fond légèrement au contact de la viande chaude.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Poêle1
- Four1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Couteau1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les escalopes de veau en croûte
4escalope de veau
60 gcerneau de noix
60 gchapelure
2œuf
40 gfarine
2 càscuil. à soupehuile de tournesol
20 gbeurre doux
—sel
—poivre
Pour les endives braisées et le roquefort
4endive
80 groquefort aop
- 20 g
beurre doux
1 càscuil. à soupesucre en poudre
1 càscuil. à soupejus de citron
- —
sel
- —
poivre
- —
cerneau de noix
—persil plat
Étapes
La recette
Préparer les endives braisées.
- 1
Retirez la base dure des endives et coupez-les en deux dans la longueur.
- 2
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- 3
Déposez les endives côté coupé vers le bas, saupoudrez de sucre et faites dorer 3 minutes.
- 4
Retournez les endives, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez.
- 5
Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préparer les escalopes de veau en croûte.
- 6
Mélangez les noix hachées et la chapelure dans une assiette.
- 7
Salez et poivrez les escalopes de veau des deux côtés.
- 8
Passez chaque escalope dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans le mélange noix-chapelure.
- 9
Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen.
- 10
Faites dorer les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- 11
Déposez les escalopes sur une plaque et terminez la cuisson 5 minutes au four à 180°C.
Dressage et finition.
- 12
Disposez les endives braisées sur les assiettes, parsemez de morceaux de roquefort.
- 13
Ajoutez les escalopes de veau en croûte sur les endives, décorez de cerneaux de noix et de persil plat.
Notes & astuces du chef
Doublez la panure noix-chapelure si vous aimez une croûte plus épaisse, et essuyez bien les endives après lavage pour éviter l'amertume
