La pâte feuilletée du vol-au-vent reste croustillante à condition de ne garnir les bouchées qu'au dernier moment, une fois la sauce et les fruits de mer prêts. Cette sauce naît d'un roux blanc (beurre et farine cuits deux minutes sans coloration) allongé au fumet de poisson chaud, puis lié à la crème et relevé d'une pointe de muscade. Crevettes, moules et noix de Saint-Jacques y mijotent à peine trois à quatre minutes, juste assez pour rester tendres, avant que les petits pois et le persil ne referment la garniture.
La pâte feuilletée du vol-au-vent reste croustillante à condition de ne garnir les bouchées qu'au dernier moment, une fois la sauce et les fruits de mer prêts. Cette sauce naît d'un roux blanc (beurre et farine cuits deux minutes sans coloration) allongé au fumet de poisson chaud, puis lié à la crème et relevé d'une pointe de muscade. Crevettes, moules et noix de Saint-Jacques y mijotent à peine trois à quatre minutes, juste assez pour rester tendres, avant que les petits pois et le persil ne referment la garniture.
Réchauffées cinq minutes au four, les bouchées retrouvent tout leur croustillant avant d'être remplies généreusement, puis décorées d'une crevette entière et d'un peu de persil ciselé. Un classique de la cuisine bourgeoise, plus accessible qu'il n'y paraît, pour peu qu'on respecte l'ordre des étapes.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Couteau d’office1
- Casserole1
- Plaque de cuisson1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les bouchées feuilletées
4bouchée feuilletée
Pour la garniture aux fruits de mer
200 gcrevette rose décortiquée
150 gmoule décortiquée
120 gnoix
80 gpetit pois
1échalote
1 branchebrin d'aneth
Pour la sauce
30 gbeurre doux
30 gfarine
10 clcrème épaisse
-poivre blanc
- -
noix de muscade râpée
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6) pour réchauffer les bouchées feuilletées.
- 2
Émincer finement l’échalote et ciseler le persil plat. Réserver séparément.
- 3
Décortiquer les crevettes si besoin, en garder 4 entières pour la décoration. Couper le reste en morceaux réguliers.
- 4
Vérifier les moules et les noix de Saint-Jacques : les rincer sous l’eau froide et les éponger délicatement.
- 5
Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter.
- 6
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter l’échalote émincée et faire suer sans coloration.
- 7
Ajouter la farine et mélanger pour réaliser un roux blanc (cuire 2 minutes sans coloration).
- 8
Verser progressivement le fumet de poisson chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition puis laisser épaissir à feu doux 5 minutes.
- 9
Incorporer la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre blanc et d’une pincée de muscade râpée. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
- 10
Ajouter les moules, les crevettes coupées et les noix de Saint-Jacques dans la sauce. Laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux pour réchauffer sans surcuire.
- 11
Ajouter les petits pois et la moitié du persil ciselé. Mélanger délicatement pour bien enrober les fruits de mer de sauce.
- 12
Déposer les bouchées feuilletées sur une plaque et les réchauffer 5 minutes au four pour qu’elles soient bien croustillantes.
- 13
Remplir généreusement chaque bouchée avec la garniture aux fruits de mer et à la sauce, à l’aide d’une cuillère.
- 14
Décorer chaque vol-au-vent avec une crevette entière et parsemer du reste de persil ciselé.
- 15
Servir immédiatement sur assiette chaude, accompagné d’une salade verte ou de jeunes pousses pour une présentation élégante et traditionnelle.
Notes & astuces du chef
La sauce et la garniture peuvent être préparées à l'avance, mais les bouchées ne doivent être remplies qu'au moment de servir, sous peine de ramollir
Sans fumet de poisson, un bouillon de légumes corsé peut dépanner, avec un goût plus discret côté iode
