Gratiner signifie simplement obtenir une croûte dorée sous l'action du four : ici, chapelure fine et noisettes de beurre fondent en huit à dix minutes sur la sauce au safran, formant la pellicule craquante qui fait tout l'intérêt du plat. Les moules sont ouvertes rapidement dans un peu de vin blanc, leur jus filtré parfumant ensuite la sauce à la crème, où le safran infuse quelques minutes pour livrer sa couleur. Les noix de Saint-Jacques, saisies une minute de chaque côté avec leur corail, restent nacrées à cœur avant de rejoindre les moules dans les coquilles. Le tout se sert sur un lit de gros sel, qui stabilise les coquilles et garde le plat chaud plus longtemps à table. Comptez quarante minutes de préparation pour un plat qui convient aussi bien aux fêtes qu'à une entrée du quotidien un peu plus travaillée.
Gratiner signifie simplement obtenir une croûte dorée sous l'action du four : ici, chapelure fine et noisettes de beurre fondent en huit à dix minutes sur la sauce au safran, formant la pellicule craquante qui fait tout l'intérêt du plat. Les moules sont ouvertes rapidement dans un peu de vin blanc, leur jus filtré parfumant ensuite la sauce à la crème, où le safran infuse quelques minutes pour livrer sa couleur. Les noix de Saint-Jacques, saisies une minute de chaque côté avec leur corail, restent nacrées à cœur avant de rejoindre les moules dans les coquilles. Le tout se sert sur un lit de gros sel, qui stabilise les coquilles et garde le plat chaud plus longtemps à table. Comptez quarante minutes de préparation pour un plat qui convient aussi bien aux fêtes qu'à une entrée du quotidien un peu plus travaillée.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Couteau1
- Poêle1
- Four1
- Coquilles vides ou plats individuels1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les fruits de mer
12noix
16moule de bouchot
1échalote
1 branchebrin d'aneth
Pour la sauce au safran
20 clcrème épaisse
10 clvin blanc sec
1safran
20 gbeurre doux
-sel
-poivre
Pour le gratin
40 gchapelure fine
- 20 g
beurre doux
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 210°C (th.7).
- 2
Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques et les moules sous l’eau froide.
- 3
Ouvrez les moules dans une casserole à feu vif avec la moitié du vin blanc. Retirez-les dès qu’elles s’ouvrent.
- 4
Gardez les coquilles vides pour la présentation. Filtrez le jus de cuisson des moules.
- 5
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajoutez l’échalote hachée et faites-la revenir sans colorer.
- 6
Ajoutez les noix de Saint-Jacques et leur corail. Saisissez-les 1 minute de chaque côté, puis retirez-les.
- 7
Déglacez la poêle avec le reste du vin blanc et 2 cuillères à soupe du jus des moules.
- 8
Ajoutez la crème fraîche et le safran. Mélangez et laissez épaissir à feu doux 3 à 4 minutes.
- 9
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût.
- 10
Répartissez les noix de Saint-Jacques et les moules dans les coquilles ou plats individuels.
- 11
Nappez généreusement de sauce au safran chaque coquille.
- 12
Saupoudrez de chapelure fine et parsemez de petits morceaux de beurre.
- 13
Enfournez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- 14
Parsemez de persil ciselé à la sortie du four pour une touche de fraîcheur.
- 15
Servez aussitôt, idéalement sur un lit de gros sel pour stabiliser les coquilles.
Notes & astuces du chef
Laissez le safran infuser quelques minutes dans la crème chaude avant de servir : c'est ce qui libère toute sa couleur et son parfum
La sauce se prépare à l'avance ; il ne reste plus qu'à gratiner au four au dernier moment, huit à dix minutes à 210 degrés
Pour une chapelure plus croustillante, mélangez-la avec un peu de parmesan râpé avant de la répartir sur les coquilles
Avis et commentaires
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