La chair ferme du homard contraste avec la sauce safranée, lissée à la crème et relevée par le vin blanc réduit avec les échalotes. Le safran infuse à feu doux dans la crème jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte dorée, tandis que les médaillons sont saisis une minute à peine côté beurre pour rester nacrés. Servis avec du riz blanc ou des pommes vapeur, ils gardent leur texture fondante sous le nappage.
La chair ferme du homard contraste avec la sauce safranée, lissée à la crème et relevée par le vin blanc réduit avec les échalotes. Le safran infuse à feu doux dans la crème jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte dorée, tandis que les médaillons sont saisis une minute à peine côté beurre pour rester nacrés. Servis avec du riz blanc ou des pommes vapeur, ils gardent leur texture fondante sous le nappage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories280 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Couteau de cuisine1
- Spatule en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le homard
2homard breton vivant
—gros sel
Pour la sauce civette au safran
2échalote
10 clvin blanc sec
10 clfumet de poisson
1safran
20 gbeurre doux
10 clcrème épaisse
—poivre
—sel fin
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée (gros sel) pour cuire les homards.
- 2
Plongez les homards vivants dans l’eau bouillante et cuisez 5 à 6 minutes selon leur taille.
- 3
Sortez les homards, laissez tiédir puis décortiquez-les : retirez la carapace, gardez la chair et les pinces.
- 4
Coupez la chair des homards en médaillons épais pour une cuisson homogène.
- 5
Émincez finement les échalotes sur une planche stable.
- 6
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration.
- 7
Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen.
- 8
Ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter 5 minutes pour concentrer les saveurs.
- 9
Filtrez la sauce pour retirer les échalotes si vous souhaitez une texture lisse.
- 10
Remettez la sauce filtrée dans la poêle, ajoutez la crème fraîche et le safran.
- 11
Laissez infuser le safran à feu doux 3 à 4 minutes, la sauce doit être onctueuse et dorée.
- 12
Rectifiez l’assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin.
- 13
Dans une poêle propre, faites fondre le reste du beurre et saisissez rapidement les médaillons de homard 1 à 2 minutes par face.
- 14
Nappez les médaillons de homard avec la sauce civette au safran.
- 15
Servez aussitôt, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz blanc pour une présentation traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Décortiquez le homard encore tiède : la chair se détache plus facilement de la carapace
Laissez le safran infuser à feu doux quelques minutes seulement, trop de chaleur lui fait perdre son arôme
