Remplissez une grande cocotte d’eau, ajoutez la feuille de laurier, le thym et portez à ébullition.

Plongez les langoustes vivantes dans l’eau bouillante et cuisez 10 minutes. Égouttez-les et laissez tiédir.

Coupez les langoustes en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirez la poche de sable si besoin.

Réservez les moitiés de langouste sur un plat, couvrez d’un linge propre.

Préparation du riz.

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon émincé et faites revenir 2 minutes.

Ajoutez l’ail haché, les poivrons en lanières et les petits pois. Faites revenir 3 minutes à feu moyen.

Versez le riz et mélangez pour bien enrober les grains de beurre et de légumes.

Ajoutez le bouillon chaud petit à petit, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit crémeux (environ 18 minutes).

Incorporez le reste du beurre, salez et poivrez. Le riz doit être onctueux et légèrement ferme.

Préparation de l’aïoli.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, l’ail écrasé et une pincée de sel.

Versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant vivement jusqu’à obtenir une sauce épaisse et homogène.

Dressage et service.

Disposez les feuilles de laitue sur un grand plat, placez les demi-langoustes dessus et décorez de quartiers de citron.

Servez la langouste avec le riz aux légumes, l’aïoli maison et les quartiers de citron. Dégustez bien chaud.