Quatre tranches de foie gras cru, une échalote, du porto et quelques cerises: la liste s'arrête à peu près là. Toute la réussite tient dans la cuisson, très courte, une à deux minutes par face dans une poêle bien chaude, pour que l'extérieur dore sans que l'intérieur fonde. Pendant que le foie gras repose sur du papier absorbant, l'échalote suée au beurre reçoit le porto, réduit de moitié, puis le fond de veau, jusqu'à une sauce nappante montée au beurre hors du feu. Les cerises passent quelques secondes dans la même poêle pour capter les sucs, avant le dressage sur un lit de pomme.
Quatre tranches de foie gras cru, une échalote, du porto et quelques cerises: la liste s'arrête à peu près là. Toute la réussite tient dans la cuisson, très courte, une à deux minutes par face dans une poêle bien chaude, pour que l'extérieur dore sans que l'intérieur fonde. Pendant que le foie gras repose sur du papier absorbant, l'échalote suée au beurre reçoit le porto, réduit de moitié, puis le fond de veau, jusqu'à une sauce nappante montée au beurre hors du feu. Les cerises passent quelques secondes dans la même poêle pour capter les sucs, avant le dressage sur un lit de pomme.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau d’office1
- Petite casserole1
- Écumoire1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
- F—
foie gras poêlé
4 tranchesfoie gra de canard cru
—sauce
15 clporto rouge
10 clfond de veau
1échalote
10 gbeurre doux
—fruit rouge
8cerise fraîche
1pomme
1 branchethym
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer le foie gras si besoin (retirer les petits nerfs et parties sanguinolentes à l’aide d’un couteau d’office). Couper 4 tranches épaisses et régulières.
- 2
Éplucher la pomme, la couper en fines tranches ou la cuire à feu doux avec un peu d’eau pour obtenir une compote lisse. Réserver.
- 3
Dénoyauter les cerises ou préparer les fruits rouges. Les réserver entiers pour la garniture.
- 4
Émincer finement l’échalote. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- 5
Déglacer la casserole avec le porto. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes.
- 6
Ajouter le fond de veau, mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Monter la sauce avec une noix de beurre hors du feu pour la rendre brillante.
- 7
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, saisir les tranches de foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et fondantes à cœur.
- 8
Déposer les tranches de foie gras sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
- 9
Dans la même poêle, faire revenir rapidement les cerises ou fruits rouges pour les tiédir et les enrober de jus de cuisson.
- 10
Dresser un lit de compote ou de tranches de pommes au centre de chaque assiette.
- 11
Déposer délicatement une tranche de foie gras sur la pomme, napper de sauce au porto, puis disposer les fruits rouges autour. Décorer de quelques pluches de thym frais.
- 12
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin juste avant de servir. Présenter immédiatement pour apprécier le contraste chaud-froid.
Notes & astuces du chef
Sauce au porto: elle se prépare à l'avance et se réchauffe doucement au moment de servir, ce qui allège le dressage de dernière minute
Les cerises se remplacent par des figues fraîches ou des raisins selon la saison : et mieux vaut surveiller la poêle de près, le foie gras doit rester moelleux sans fondre entièrement
Avis et commentaires
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