Le montage repose sur des couches pressées : pain de mie, haricots verts, foie gras et lamelles de truffe, répétées puis tranchées au couteau bien aiguisé en cubes réguliers. Les haricots, plongés dans l'eau glacée après cuisson, gardent leur couleur et leur croquant sous le foie gras mi-cuit. Une brunoise de pomme et de haricots à l'huile de noix et au vinaigre de Xérès couronne chaque cube, avec quelques pluches de cerfeuil. Servez bien frais.
Le montage repose sur des couches pressées : pain de mie, haricots verts, foie gras et lamelles de truffe, répétées puis tranchées au couteau bien aiguisé en cubes réguliers. Les haricots, plongés dans l'eau glacée après cuisson, gardent leur couleur et leur croquant sous le foie gras mi-cuit. Une brunoise de pomme et de haricots à l'huile de noix et au vinaigre de Xérès couronne chaque cube, avec quelques pluches de cerfeuil. Servez bien frais.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories308 kcal
- Couteau à lame fine1
- Planche à découper1
- Petite casserole1
- Bol1
- Cuillère1
- Film alimentaire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Cubes en couches
- P12
pain de mie sans croûte
250 gfoie gras de canard mi-cuit
200 gharicots verts fins
20 gtruffe noire
Garniture fraîche
1pomme rouge
- 50 g
haricots verts fins
1 càscuillère à soupehuile de noix
1 càccuillère à cafévinaigre de Xérès
1 pincéesel
1 pincéepoivre du moulin
Finition
1 pincéecerfeuil frais
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients
- 1
Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter et sécher.
- 2
Couper les tranches de pain de mie pour obtenir des carrés réguliers d'environ 5 cm de côté.
- 3
Couper le foie gras en tranches de la même taille que le pain.
- 4
Tailler la truffe en fines lamelles.
Montage des cubes
- 5
Déposer une tranche de pain de mie sur le plan de travail.
- 6
Ajouter une couche de haricots verts alignés côte à côte.
- 7
Recouvrir d'une tranche de foie gras.
- 8
Déposer quelques lamelles de truffe sur le foie gras.
- 9
Répéter l'opération : pain de mie, haricots verts, foie gras, truffe, puis terminer par une tranche de pain de mie.
- 10
Presser légèrement pour bien souder les couches.
- 11
Couper délicatement chaque montage en cubes réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Préparation de la garniture fraîche
- 12
Laver la pomme, la couper en petits dés sans l'éplucher.
- 13
Couper les haricots verts restants en petits dés.
- 14
Mélanger la pomme et les haricots dans un bol avec l'huile de noix, le vinaigre, le sel et le poivre.
Dressage
- 15
Déposer les cubes en couches sur une assiette de service.
- 16
Surmonter chaque cube d'une cuillerée de garniture fraîche pomme-haricots.
- 17
Décorer de pluches de cerfeuil autour des cubes.
- 18
Servir bien frais.
Notes & astuces du chef
Les cubes se préparent jusqu'à quatre heures avant, filmés au réfrigérateur ; ajoutez la garniture pomme-haricots juste avant de servir pour garder le croquant
La poire remplace la pomme pour une version plus douce, avec quelques noisettes concassées pour le croquant
Un couteau à lame fine, passé sous l'eau chaude puis essuyé, coupe les cubes sans écraser les couches
Avis et commentaires
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