150 °C pendant 2h30 à 3 heures : cette cuisson lente fond la couenne et lie les haricots sans les écraser. Une croûte se forme en surface : on la brise deux ou trois fois en arrosant de bouillon pour qu'elle se reforme. Confit de canard, saucisse de Toulouse et échine dorée s'installent en couches entre les haricots blanchis à l'oignon clouté et au bouquet garni. Quinze minutes de repos avant de servir, cassole posée telle quelle.
150 °C pendant 2h30 à 3 heures : cette cuisson lente fond la couenne et lie les haricots sans les écraser. Une croûte se forme en surface : on la brise deux ou trois fois en arrosant de bouillon pour qu'elle se reforme. Confit de canard, saucisse de Toulouse et échine dorée s'installent en couches entre les haricots blanchis à l'oignon clouté et au bouquet garni. Quinze minutes de repos avant de servir, cassole posée telle quelle.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Cassole en terre cuite (ou cocotte en fonte)1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les haricots
500 gharicot lingot sec de castelnaudary
1oignon jaune
2carotte
2 goussesail
1bouquet garni
Pour les viandes
4cuisse de canard confite
4saucisse de francfort
300 géchine de porc
200 gcouenne de porc
150 glard de poitrine demi-sel
—assaisonnement
—sel fin
—poivre noir
2 càscuil. à soupegraisse de canard
—chapelure fine
Étapes
La recette
Préparation des haricots.
- 1
La veille, faites tremper les haricots lingots dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater.
- 2
Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez à nouveau.
- 3
Remettez les haricots dans la casserole avec l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Ajoutez la couenne de porc et couvrez d’eau froide à hauteur.
- 4
Portez à frémissement, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire, puis laissez cuire à feu doux 1 heure. Les haricots doivent rester légèrement fermes.
Préparation des viandes.
- 5
Pendant la cuisson des haricots, parez l’échine de porc (retirez les excès de gras ou de nerfs) et coupez-la en gros morceaux réguliers.
- 6
Dans une grande poêle, faites chauffer la graisse de canard. Saisissez l’échine de porc et les lardons de poitrine jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- 7
Retirez les morceaux de porc et faites dorer les saucisses de Toulouse entières dans la même poêle. Réservez sur une assiette.
- 8
Essuyez délicatement l’excès de graisse sur les cuisses de canard confites. Réservez-les pour le montage.
Montage du cassoulet.
- 9
Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Tapissez le fond de la cassole avec la moitié des morceaux de couenne.
- 10
Disposez une première couche de haricots, puis ajoutez les viandes dorées (échine, lardons), les cuisses de canard et les saucisses. Recouvrez avec le reste des haricots.
- 11
Versez le bouillon de cuisson des haricots à hauteur. Poivrez généreusement et salez légèrement (le sel sera ajusté en fin de cuisson).
Cuisson et finition.
- 12
Enfournez la cassole sans couvercle pour 2h30 à 3h. Surveillez la cuisson : une croûte dorée va se former à la surface.
- 13
Brisez délicatement la croûte à l’aide d’une cuillère 2 à 3 fois pendant la cuisson, puis arrosez avec un peu de bouillon si nécessaire pour éviter que le cassoulet ne sèche.
- 14
En fin de cuisson, vous pouvez saupoudrer légèrement de chapelure pour accentuer la croûte, puis passer sous le gril quelques minutes (facultatif, selon la tradition locale).
Présentation.
- 15
Laissez reposer le cassoulet 15 minutes hors du four avant de servir. Présentez-le directement dans la cassole, en veillant à disposer les viandes en surface pour une présentation traditionnelle et conviviale.
Notes & astuces du chef
La cassole peut être remplacée par une cocotte en fonte si vous n'en possédez pas
Préparé la veille et réchauffé doucement le lendemain, le cassoulet gagne en saveur ; salez peu en cuisson, le confit et la poitrine demi-sel salent déjà le plat
Avis et commentaires
Patrick· 25 janvier 2026 😍 Bravo testée avec succès. Juste préparée la veille mes convives se sont régalés
Recettes.com· 12 février 2026 Merci beaucoup 😍 Heureux que la recette ait plu à vos convives 😊
